Macarons al cocco con tatin di mele

Uso quasi sempre la stessa ricetta per i macarons, qualunque sia il sapore. A volte aggiungo semi di vaniglia, cacao, del colore, polvere di pistacchio o altri aromi,

 So che i maccheroni possono essere difficili da fare, ma ti assicuro che se segui tutti i consigli, puoi farcela anche tu!

Io uso la ricetta della meringa italiana (zucchero cotto) perché dà una maggiore croccantezza ai gusci, ma anche più morbido dentro, e non trovo che ci voglia molto più tempo della meringa francese.

La ricette é per una quarantina di macarons, possono sembrare molti, ma vanno a ruba, e poi, si mantengono molto bene nel congelatore.  Lasciali riposare per un’ora a temperatura ambiente prima di mangiarli.  Nel frigo, puoi tenerli per una settimana.

Con questa ricetta ho voluto usare i gusci di macarons per contenere come ripieno delle piccole tatin di mele.

INGREDIENTI PER 40 MACARONS

  • Farina di mandorle a grana fine 65 g
  • Farina di cocco 65 g
  • Zucchero a velo 125 g
  • Albumi a temperatura ambiente 45 g
  • Acqua 35 g
  • Albumi a temperatura ambiente 45 g
  • Zucchero 135 g

PREPARAZIONE

Metti la polvere di mandorle quella di cocco e lo zucchero a velo nella ciotola del mixer in modo da ridurli ancora di più a una polvere finissima (più fine è la polvere, più liscia saranno i macarons ).

Mettere l’acqua e lo zucchero semolato in una casseruola e portare a 118 °. Nel frattempo, inizia far girare in una ciotola con le fruste o in planetaria i primi 45 g di albumi, quando saranno spumosi e lo sciroppo è a temperatura, versare lo sciroppo sugli albumi continuando a frullare. Sbatti fino a quando la miscela si raffredda.

Versare i restanti 45 g di albumi nella miscela di polveri e zucchero a velo e mescolare bene.

Quando la meringa italiana è pronta, aggiungi una piccola quantità alla pasta di mandorle e cocco per rilassare questa miscela. Quindi aggiungere il resto e mischiare con energia bene dal basso verso l’alto fino a quando l’impasto fa un nastro durante la caduta, questa fase si chiama macaronage.

Mettere l’impasto in una sac a poche e realizzare delle piccole cupole di circa 3 cm di diametro su un placca coperta con carta forno o meglio su un tappetino di silicone. Lascia cadere la placca 2-3 volte sul tavolo per far uscire l’aria dalle cupolette. Lasciar riposare a temperatura ambiente circa 30 minuti prima di cuocerli per 12/15 minuti a 160 ° (il tempo e la temperatura devono essere regolati in base al vostro forno).

Una volta cotti, fai scorrere il foglio di carta forno o il tappetino di silicone sul piano di lavoro e attendi 5 minuti per togliere le cupolette di macarons.

PER LE MINI TATIN ALLE MELE

450 gr mele Golden sbucciate

100 g di zucchero,

 50 g di miele neutro,

 45 g di crema liquida,

 30 g di burro dolce,

 2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

La ricetta é della Tarte Tatin del campione del mondo di pasticceria Christophe Michalak

Iniziamo con lo sbucciare le mele e tagliarle a cubettini piccolissimi, poi sciogliere il burro e il miele in una padella prima di aggiungere le mele. L’obiettivo è cucinarle appena il necessario, non bisogna creare una marmellata, quando saranno tenere, circa 5 minuti, spegni il fuoco.

In un pentolino prepariamo il caramello a secco mettendo lo zucchero in tre volte appena la prima dose si scioglie aggiungi la seconda e così via, quando il caramello ha raggiunto un colore dorato aggiungi con molta cautela la panna preriscaldata a bollore al microonde o in un pentolino, e infine aggiungi la gelatina preammollata in acqua fredda, se si sono creati dei grumi di zucchero lascia qualche secondo il caramello sul fuoco fino a scioglierli. Versare il caramello sui cubetti di mela ed amalgamare bene.

Con i cubetti caramellati riempire la forma di silicone da 24 semisfere da 3cm, lascia raffreddare a temperatura ambiente e metti in congelatore per almeno un paio d’ore.

Poi non dovrai fare altro che assemblare i macarons, una mini tatin di mele per ogni due gusci, gli ho tagliato la cupoletta per adagiarla meglio nei gusci, e per renderli più belli da vedere ho lucidato le mini tatin con della gelatina neutra, ma si può utilizzare anche della confettura di albicocche.

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