Una ricetta del Pasticciere Stefano Laghi, un semifreddo che può essere preparato con anticipo, conservato in congelatore e degustato al momento desiderato.

Si tratta di una ricetta con varie preparazioni ma che si possono fare in giorni differenti e conservarle per l’assemblaggio del dolce finale: come il pan di spagna, il crumble e la bagna al Kirsch.

Adoro lo stile di Stefano Laghi, essenziale ed innovativo, ho già pubblicato qui varie sue ricetta: tra le quali il Tiramisù da Forno, il Gianduione, il Boston Brownie, il Cake al Limone e Melamangio.

Il Semifreddo Foresta nera è senza glutine, pertanto può essere degustato da tutti.

INGREDIENTI

Per il Pan di Spagna al Cioccolato Senza Glutine

3 uova

1 pizzico di sale

Qb vaniglia

115 gr zucchero semolato

85 gr di amido di mais

35 gr cacao in polvere

Per il Parfait al Cioccolato

100 ml latte

85 gr zucchero semolato

85 gr tuorli

100 gr cioccolato al 55%

75 gr cioccolato al 70%

35 gr destrosio/zucchero

190 gr panna al 35%

Per il Semifreddo Bianco

95 gr zucchero semolato

50 gr albume

250 gr panna fresca al 35% grassi

Per la Bagna al Kirsch / Alkermes

65 ml liquore Kirsch / Alkermes

65 gr miele di acacia

65 gr glucosio

65 ml acqua

Per il Crumble al Cacao

100 gr farina di mandorle

90 gr farina di riso

50 gr fecola di patate

100 gr zucchero di canna

100 gr burro

8 gr cacao in polvere

1 pizzico di sale

Per la decorazione

Amarene sciroppate

Foglie di cioccolato

PREPARAZIONE

Per il Pan di Spagna al Cioccolato senza glutine: Unire nella ciotola della planetaria le uova, la vaniglia e il sale poi far girare le fruste per 10 minuti

Aggiungere a cucchiaiate lo zucchero con le fruste in movimento e farle girare per 5 minuti

A parte setacciare l’amido e il cacao e poi unirli alla montata di uova in tre volte, amalgamando il composto con una spatola di gomma dal basso verso l’alto

Versare il composto in una tortiera da 23 cm con un disco di carta forno sul fondo lasciando asciutte le pareti

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 20/25 minuti

Lasciar raffreddare completamente e poi rimuovere il pan di spagna dalla forma e tagliarlo a dadini di 1/2 cm

Per il Crumble: unire in una ciotola tutti gli ingredienti ed impastarli con le dita, sbriciolare l’impasto su una placca coperta da carta forno e porre in congelatore per 30 minuti, poi cuocere in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 15 minuti o a colorazione

Per il Parfait al Cioccolato: preparare la crema inglese versando il latte, lo zucchero e i tuorli in un pentolino portandola a 85 gradi, unire i due cioccolati ed emulsionare con una frusta a mano

Versarla in una ciotola messa precedentemente in congelatore e raffreddare la crema al cioccolato con un frusta poi riporre in frigo, coperta con pellicola, fino al raffreddamento completo circa a 5 gradi

Nel frattempo montare la panna non molto ferma ed aggiungerla tutta in una volta alla crema utilizzando una spatola di gomma, coprire con pellicola e riporre in frigo

Per il semifreddo bianco, si può preparare in due modi o con una meringa italiana a freddo utilizzando albumi pastorizzati, ormai facilmente da trovare nei supermercati, o preparandola con albumi freschi portando lo sciroppo di zucchero a 121 gradi, io ho utilizzato gli albumi pastorizzati anche per accelerare la preparazione e reperibili facilmente in qualsiasi supermercato

Pertanto montare gli albumi con lo zucchero e la vaniglia, poi unirne 1/3 alla dose di panna montata e poi il resto integrandoli delicatamente con una spatola di gomma, coprire con pellicola e porre in frigo

Per la bagna al Kirsch / Alkermes unire in un pentolino tutti gli ingredienti meno il liquore e portare a primo bollore mescolando sempre con una frusta, a fuoco spento aggiungere il liquore ed integrarlo allo sciroppo con una frusta

Montaggio del Dolce Semifreddo Foresta Nera: riempire due sac a poche con il Parfait al Cioccolato e il Semifreddo Bianco

Versare sul fondo dei barattoli dei dadini del Pan di Spagna al Cioccolato precedentemente inzuppati con la Bagna al Kirsch / Alkermes

Coprirli con uno strato di Parfait al Cioccolato e poi con uno strato di Semifreddo Bianco, adagiare alcune amarene e ancora qualche cubetto di pan di spagna al cioccolato

Coprire il tutto con uno strato di Parfait al cioccolato e finalizzare con il crumble al cacao e una decorazione in Cioccolato

Chiudere il barattolo e metterlo a stabilizzarsi per una mezz’ora in frigo

Si puo anche congelare e degustarlo nel momento desiderato facendolo passare prima in frigo per 1 oretta

In alternativa ai barattoli si possono utilizzare dei bicchierini.