Tiramisù da Forno di Stefano Laghi

Propongo ancora una ricetta del Maestro Stefano Laghi, per il quale nutro una grande stima, sia professionale che come persona, nella sua pagina FB è il primo a complimentarsi con chi replica le sue ricette, incentivando cosi a diffondere il suo lavoro attraverso la testimonianza provata di chi pubblica le sue ricette. È tantissimo tempo che cerco di trovare l’ispirazione giusta per replicare il Tiramisù da Forno, questa ispirazione finalmente è arrivata nel fine settimana scorso. Per chi non lo conosce il Tiramisù è composto da un involucro di pasta frolla montata, ripieno a strati di crema al Tiramisù e biscotto Sacher.

Come al solito ho voluto personalizzare parzialmente il dolce ma esclusivamente nella sua forma, senza toccare gli ingredienti, ho utilizzato un anello quadrato minore, non avendo quello delle dimensioni originali, e creando delle mono porzioni utilizzando la forma antiaderente per muffin.

INGREDIENTI

per una Torta da 15 cm x 15 cm e 10 tortini formato muffin

Per il biscotto Sacher

100 gr di burro

125 gr cioccolato fondente

150 gr tuorli

65 uova

40 gr zucchero

10 gr zucchero invertito o miele di acacia

110 gr albumi

50 gr zucchero

40 gr farina

100 gr polvere di mandorle

Per la Bagna al Caffè

150 ml caffè espresso

50 gr zucchero semolato (la ricetta originale prevede 100 grammi)

Per la Frolla Montata

350 gr burro non salato

152 gr zucchero a velo

87 gr polvere di mandorle

65 gr uova intere

22 gr tuorli

390 gr farina debole

43 gr fecola di patate

1,7 gr lievito in polvere

1 bacello di vaniglia

Per la Crema al Mascarpone Tiramisù

260 gr latte intero

325 gr panna fresca al 35%

325 gr mascarpone

260 gr zucchero semolato

98 gr uova intere

32,5 gr albume

32,5 gr amido di mais

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparare il biscotto sacher, meglio se il giorno prima:

In planetaria con la frusta montare gli albumi con la seconda dose di zucchero a neve ferma e mettere da parte.

Sciogliere cioccolato e burro insieme in una bulle al microonde, nel frattempo, sempre in planetaria senza pulire la frusta, montare le uova e i tuorli con lo zucchero e lo zucchero invertito o miele.

Versare il cioccolato fuso con il burro a 40/45 gradi alla montata di uova

Unire la farina con la polvere di mandorle

Alleggerire con la meringa di albumi

Stendere su una placca ad 1 cm di altezza

Cuocere a 220 gradi per circa 10 minuti senza farlo seccare, raffreddarlo su una gratelle, per poi coppare dei dischi e quadrati per le forme utilizzate. Nel frattempo andiamo a preparare la crema al mascarpone Tiramisù.

Per preparare la Crema al Mascarpone Tiramisù: Portare a bollore il latte e la panna in una bulle al microonde, o in un pentolino, nel mentre sbattere le uova e l’albume con lo zucchero, aggiungere infine l’amido di mais. Versare il composto di uova nel latte e la panna bollenti e cuocere al microonde per 5 minuti a potenza massima, mescolando con una frusta ogni minuto per i primi 3 minuti e poi ogni 30 secondi, oppure portare il tutto sul fuoco in un pentolino e cuocere come se fosse una crema pasticciera.

Quando pronta raffreddarla con una frusta fino ad arrivare ad una temperatura di 60° per unire il mascarpone e mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Riempire un sac a poche e mettere da parte per preparare la frolla montata.

Per la Pasta frolla montata: In planetaria lavorare con la foglia il burro morbido, lo zucchero e la vaniglia. Unire successivamente in tre volte le uova, precedentemente mescolate con un pizzico di sale. Setacciare a parte la farina con la fecola ed il lievito, aggiungere poi la polvere di mandorle.

Unire alla montata di burro le farine e lavorare con la foglia il tempo necessario fino ad ottenere un composto omogeneo,

riempire con l’impasto una sac a poche con bocchetta liscia e foderare prima il fondo di uno stampo ad anello quadrato da 18cm (io ho utilizzato quello che avevo in casa da 15 cm, in caso non si abbia a disposizione una forma quadrata, può essere usata tranquillamente una forma rotonda da 18 o 20 cm.), foderata con un foglio di carta alluminio; poi, con anelli concentrici coprire le pareti.

Passarlo in frizer per circa 15 minuti e con le dita far aderire bene la frolla alle pareti, al fondo e soprattutto negli spigoli, mettere in frigo la forma per 15 minuti ancora.

Alla stessa maniera foderare e far aderire la frolla alle pareti delle forme da muffin.

Riprendere la forma con la pasta frolla montata, coprire il fondo con un centimetro di crema al mascarpone, poi uno strato di biscotto Sacher inzuppato con lo sciroppo al caffè, uno strato di crema e l’ultimo strato con il biscotto Sacher (la ricetta originale prevede 3 strati di crema e 3 di biscotto, ma avendo un anello più piccolo ho ridotto a 2 gli strati di crema e 2 di biscotto). Stessa composizione per le forme da muffin.

Dettaglio importante è inzuppare abbondantemente lo strato di biscotto finale, che andando in cottura può seccarsi.

Cuocere in forno statico a 180 gradi per 45/50 minuti la forma quadrata, mentre per 25/30 minuti per le forme di muffin.

Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo per una mezz’ora per far rapprendere bene la crema del ripieno. Poi li ho sformati usando un cannello per scaldare leggermente le pareti delle forme, ho rimosso con un coltellino la pasta in eccesso e le ho girate al contrario sul piatto di portata, per intenderci con il biscotto Sacher in basso, e servito con una spolverata di zucchero a velo e dei chicchi di caffè ricoperti di cioccolato. Nella ricetta originale Stefano Laghi spolvera una metà in diagonale con lo zucchero al velo e l’altra metà con il cacao.