Tortino Mousse di Crema Pan di Stelle

Dopo aver provato la nuova crema di nocciole Pan di Stelle, ho subito pensato di utilizzarla per un dolce semifreddo, una Mousse di Crema Pan di Stelle su un dischetto di biscotto Sacher, e approfittando del corso di cioccolata di Raffaella Locatelli della Cookpad, l’ho decorata in 3 modi differenti.
Questa mousse è stata ispirata dalla più complessa ricetta di “Torta mousse con Crema Pan di Stelle, yogurt e uva fragola” di Angela de Santis.

INGREDIENTI

per 4 tortini

100 g crema pan di stelle

100 g meringa italiana

150 g panna fresca al 35% grassi

60 ml latte intero

12 g gelatina

Per la MERINGA ITALIANA

50 g albumi

100 g zucchero semolato

15 ml acqua

Per DECORARE

200 g cioccolato fondente al 70%

4 dischetti di biscotto Sacher (vedi ricetta QUI)

Qb cacao in polvere

PREPARAZIONE

Per la meringa italiana: versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare lo sciroppo a 121 gradi e versarlo sugli albumi già schiumati e con un frullino montare la meringa

Per la Mouse alla Crema di Pan di Stelle: mettere ad ammollare la gelatina in acqua fredda

Dopo 15 minuti portare a bollore il latte in una bulle al microonde e sciogliervi la gelatina, unire in 3 volte la crema pan di stelle creando un’emulsione omogenea

Aggiungere delicatamente la meringa italiana e in seguito la panna semi montata in due volte, trasferire la mousse in un sac a poche

Riempire 4 formine di silicone delle dimensioni di 4cm per 7 cm o anelli di acciaio di misura simile, ma foderati con carta forno o fogli di acetato, terminare con un disco di biscotto Sacher e porli in congelatore per almeno 3 ore, meglio un giorno per l’altro

Smodellare i Tortini di Mousse alla Crema Pan di Stelle e decorarli a piacere

Io ho utilizzato 3 tecniche differenti, 2 tortini l’ho decorati con un cestino disegnato con del cioccolato fuso

Una spolverata di cacao in polvere sulla superficie e uno spicchio di kumquat caramellato al centro

Il terzo tortino l’ho ricoperto con la glassa pinguino, cioccolato fuso con l’aggiunta del 10% di olio vegetale, con la quale ho spennellato l’interno delle formine di silicone dove ho messo la mousse per prendere forma, ed un fiorellino, sempre di cioccolato

Per L’ultimo tortino ho spennellato con del cioccolato fuso del pluriball, che ho messo in frigo a rassodare per 15 minuti, l’ho spezzato a scaglie e infilzato la superficie

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