TIRAMISÙ, Campione del Mondo

Non vedevo l’ora di condividere questa ricetta con tutti voi, da quando l’ho vista in una TV francese per mano del campione del mondo di pasticceria del 2005, Christophe Michalak, l’ho subito replicata e da più di 3 anni il Tiramisù a casa mia e per gli amici lo faccio così.

Gli ingredienti sono pochi e per questo devono essere di qualità, a partire dalle uova assolutamente biologiche o pastorizzate, oggi si trovano in quasi tutti i supermercati, al mascarpone che deve essere cremoso al punto giusto. Io ho voluto renderlo privo di glutine per poterlo offrire anche a persone intolleranti, con un biscotto al cioccolato, e questa volta ho voluto aggiungere il sapore delle fragole per bilanciare il Tiramisù con un po’ di acidità.

Bastano 3 minuti per amalgamare tutti gli ingredienti in una ciotola , 4 minuti in planetaria e 5 minuti per montare il dolce. Quindi, a parte i tempi di riposo tra una fase e l’altra, bastano meno di 15 minuti per fare il Tiramisù di Christophe Michalak.

Il Tiramisù é uno dei dolci più versatili che esiste, ci puoi fare una torta, una crostata, un bicchierino, una mono porzione, su stecco e in varie forme di silicone, io in questa ricetta ho usato una forma di silicone che riproduce una grande rosa che ho dedicato ad una collega di lavoro che cambia Paese per lavoro, fa parte della nostra vita professionale, ogni 4/5 anni cambiamo abitudini, lingua veicolare, nuovi amici e colleghi, ma la nostra vita si arricchisce di un’esperienza unica e per me un tassello in più per la mia “scuola” di pasticceria.

INGREDIENTI

500 g di mascarpone di buona qualità

500 ml di panna al 35% di grassi

6 uova assolutamente BIOLOGICHE o pastorizzate

150 g di zucchero a velo

2 g di semi di vaniglia

16 g di gelatina

PREPARAZIONE

Mettere in una ciotola di acciaio il mascarpone, la panna, le uova e lo zucchero a velo, con una frusta amalgamare gli ingredienti, coprire con della carta alluminio e riporre in congelatore per circa 3 ore.

Quindici minuti prima di prendere la crema al mascarpone dal congelatore pre idratare la gelatina in acqua fredda.

Versare il composto al mascarpone nella ciotola di una planetaria, aggiungere la vaniglia e far girare la frusta per 3 minuti ad alta velocità,

sciogliere la gelatina in 50 ml di panna calda e versarla nella planetaria e far girare ancora per 1 minuto.

PER IL PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO GLUTEN FREE

45 g di Farina di cocco 

60 g di Farina di arachidi 

60 g di amido di mais 

7 g di lievito in polvere 

q.b. di essenza di vaniglia o cannella

 2 g di bicarbonato di sodio

 40 g di cacao al 100% 

pizzico di sale 

3 uova (150 g)

170 g di zucchero di canna

200 ml di latte di cocco o di mandorle 

120 ml di olio di semi di girasole o di riso 

1 cucchiaio di aceto di mele

PREPARAZIONE

Mettere nel frullatore le uova, lo zucchero, il latte di cocco, l’olio e l’aceto di mele e frullare fino ad amalgamare gli ingredienti,

poi aggiungere la farina di cocco, la farina di arachidi, l’amido di mais, il cacao, l’aroma preferito, il sale e il bicarbonato di sodio, e frullare per amalgamare gli ingredienti, per finire aggiungere il lievito e far girare il frullatore 1 minuto.

Versare il composto di una placca 30×40 alta 1 centimetro e cuocere in forno tradizionale preriscaldato a 180 gradi per c.a. 20 minuti.

Far raffreddare il biscotto e poi con un anello, leggermente più stretto della forma di silicone usata per il Tiramisù, tagliare due dischi, uno dei due dovrà essere tagliato anche al centro con un anello adeguato alla misura, coprirli con della carta alluminio e riporli in frigorifero.

PER LA GELATINA DI FRAGOLE

Io ho usato la ricetta del Coulis di Fragole al microonde con l’aggiunta della gelatina (ricetta QUI), versata in una forma di silicone a ciambella e in congelatore per 3/4 ore.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Riempire un sac a poche con la crema Tiramisù e coprire per 1/3 la forma in silicone scelta, inserire un disco di pan di spagna al cioccolato senza glutine,

sovrapporre un disco di gelatina di fragole, e coprire fino ad un centimetro dal bordo con la crema Tiramisù,

infine chiudere con il secondo disco di pan di spagna al cioccolato pressionando bene con le mani affinché la crema riempi tutta la forma.

Mettere la forma ripiena in congelatore per almeno 8 ore.

Ho poi smodellato il Tiramisù dalla forma in silicone e usato del cacao spry per colorarlo, ho aggiunto dei chicchi di caffè di cioccolato negli intagli della forma e l’ho riposto in frigo per 1 oretta per raggiungere una consistenza adeguata al taglio e alla degustazione,

prima di portarlo a tavola gli ho spolverato su un leggero velo di cacao.

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