La Mia Foresta Nera

Una ricetta nata dalle rivisitazioni date da vari Pasticcieri, Chef Susan Martha per la base, un biscotto al cioccolato senza glutine, a Maurizio Santin per il Cremoso al Cioccolato e a Luca Montersino per la Chantilly decorativa.
La sento mia anche perché unisce in un solo dolce la passione che mostro per questi 3 Maestri della Pasticceria, poi perché me la sono confezionata per il mio Compleanno, infine la può mangiare chiunque, anche coloro che sono intolleranti al glutine.

INGREDIENTI

Per il biscotto senza glutine

100 gr uova intere

40 ml olio vegetale

1 pizzico sale

60 ml acqua calda

26 gr cacao

75 gr zucchero di canna

35 gr farina di grano saraceno

27 gr farina di avena

40 gr fecola di patate

4 gr lievito in polvere

1 punta cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per la bagna al kirsch

100 g di zucchero liquido al 70%

100 ml di acqua

25 gr kirsch

Per il Cremoso

250 gr crema inglese

100 gr cioccolato fondente Esplora

Per la crema inglese

125 gr panna al 35% di grassi

125 gr latte

50 gr tuorli

25 gr zucchero semolato

8/10 amarene

Per la Chantilly Strutturata

150 gr panna fresca al 35% grassi

30 gr glucosio vaniglia

70 gr cioccolato bianco

230 gr panna fresca al 35% grassi

6/8 ciliegie fresche

Riccioli di cioccolato

PREPARAZIONE

Per il biscotto di cioccolato senza glutine: inserire nel boccale del frullatore le uova, l’olio, lo zucchero, il cacao e l’acqua calda. Frullare per 2/3 minuti

Nel frattempo in una ciotola unire tutte le polveri: le farine, il lievito e il bicarbonato poi con una frusta a mano mescolarle

Versare il composto liquido nelle polveri ed amalgamare il composto

Versarlo in una forma a ciambella di silicone

Cuocerlo in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 20/25 minuti, poi farlo raffreddare a temperatura ambiente e inzupparlo con la bagna al kirsch.

Nel frattempo preparare il Cremoso al Cioccolato partendo dalla crema inglese, io ho versato tutti gli ingredienti in una ciotola di vetro ed ho utilizzato il Microonde per 2 minuti e mezzo a 750 watt, mescolando ogni 30 secondi fino a raggiungere gli 82 gradi

In un bicchiere da mixer mettere il cioccolato a pezzetti e quando la crema inglese ha raggiunto i 60 gradi versargliela sopra e poi frullare il tutto con il minipimer.

Versare il Cremoso sul biscotto, ancora dentro la forma di silicone, inserire le amarene, poi quando la crema ha raggiunto la temperatura ambiente

Metterla in congelatore per 12 ore

Per la preparazione della Chantilly Strutturata: scaldare la panna, glucosio e vaniglia, al primo bollore spegnere il fuoco e versarla sul cioccolato bianco all’interno di un bicchiere per mixer, poi frullare con il minipimer

Dopo 30 secondi aggiungere la seconda dose di panna e frullare per un paio di minuti. Coprire con pellicola il bicchiere e metterlo in frigo per 12 ore.

Il giorno dopo smodellare la torta su un piatto di portata e montare con le fruste la Chantilly

Trasferirla in un sac a poche con punta a stella e decorare la superficie della torta, dove andranno adagiate delle ciliegie fresche e qualche ricciolo di cioccolato.

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