Torta con Dacquoise al Cocco ripiena di Mele e Ananas

Una torta che mi ha incantato quando l’ho vista preparare da Maurizio Santin, una doppia cottura, una per il pan di spagna alla panna e olio, la seconda con la Dacquoise posta sopra il pan di spagna cotto, ma con un ripieno nel mezzo fatto di mele e ananas caramellati in padella con zucchero di canna, cannella e noci.

La mia versione rispetto a quella di Santin, prevede una Dacquoise al cocco rispetto alle mandorle, mentre il ripieno prevede anche i cubetti di ananas, rispetto alle sole mele della ricetta originale.

In pratica ho tropicalizzato una torta prettamente autunnale.

INGREDIENTI

Per il Pan di Spagna

50 gr di uova

75 gr zucchero semolato

vaniglia

60 gr farina 00

40 gr panna

20 gr olio di semi di girasole

1 cucchiaino di lievito

Per le mele e ananas caramellati (anche sciroppata)

200 gr di ananas a cubetti

200 gr di mele sbucciate a cubetti

20 gr di zucchero di canna

Cannella

20 ml di acqua

Per la Dacquoise al Cocco

125 gr albumi

50 gr zucchero semolato

1/2 cucchiaino di cremor tartaro

80 gr farina di cocco essiccato

25 gr di farina 00

Zucchero a velo

PREPARAZIONE

Per il Pan di Spagna alla Panna

In una ciotola montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e la vaniglia fino a triplicare il volume

Aggiungere la farina con il lievito setacciati in tre volte alternandoli con la panna mescolando con una spatola di gomma delicatamente ma con decisione, infine unire l’olio

Versare il composto in una forma ad anello rimovibile di 24 centimetri oleata e con sul fondo della carta forno

Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 30 minuti, lasciarla intiepidire nella forma e inzupparla con del succo d’ananas

Nel frattempo caramellare i cubetti di mele e ananas in padella, con l’acqua, lo zucchero e la cannella, cercando di lasciare la frutta croccante, poi lasciar raffreddare e coprire il pan di spagna, sempre nella sua forma di cottura, lasciando 1 centimetro dal bordo

Preparare la Dacquoise montando con le fruste elettroniche gli albumi con il cremor tartaro, quando iniziano ad essere spumosi iniziare ad aggiungere un terzo dello zucchero semolato , poi gli altri due terzi a distanza di un paio di minuti

A mano aggiungere il mix di farina di cocco, farina e zucchero a velo precedentemente mescolati insieme, utilizzando un spatola di gomma.

Trasferire il composto in sac a poche con punta a stella e coprire con dei ciuffi di Dacquoise tutta la superficie della torta e la frutta, poi cuocere in forno statico preriscaldato a 190 gradi per circa 20 minuti.

Lasciar raffreddare, passare una spatolina o un coltello lungo la circonferenza e rimuovere l’anello della forma

Impiattare e servire con una spolverata di zucchero a velo

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