La Pasticceria si aggiorna e cerca sempre nuove forme e sapori per accontentare sempre più il consumatore. Già nel 2016 in Francia uscivano gli Choux geometrici, dei bignè a forma di tubo di varie grandezze ripieni e decorati per attirare prima con la bellezza, poi con il sapore i clienti amanti dei dolci innovativi.
Questa tecnica si basa su una classica ricetta di pasta choux, che verrà lavorata un po’ più elastica del solito: l’impasto dovrà essere molto lucido, con un effetto nastro, se dopo aver aggiunto tutte le uova l’impasto è ancora un po’ troppo denso, si può aggiungere un po’ di latte.
Una volta pronta la pasta choux, e fatta risposare in frigo almeno 30 minuti per stabilizzarsi, per formare e cuocere dei bignè cilindrici, si utilizerranno dei coppapasta in acciao foderati all’interno con una una striscia di silpat traforati in modo che l’impasto non si attacchi durante la cottura. Le strisce della Silpat si trovano in vendita anche su Amazo, con una striscia si riesce a foderare tre cilindri, l’importante è tagliarli in maniera perfetta da non sovrrapporsi.

INGREDIENTI

80 gr latte

80 ml acqua

80 gr burro

80 gr farina

150 gr uova

2 gr sale

3 gr zucchero

PREPARAZIONE

Unire in un pentolino l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero e portare a bollore per poi aggiungere la farina fuori da fuoco, mescolare bene per incorporarla al liquido poi riportare il pentolino sul fuoco e mescolare fino a seccare l’impasto e formare una sorta di polenta

Trasferire l’impasto nella ciotola della planetaria e stenderla sulle pareti per raffreddarla, poi far girare la foglia per un paio di minuti

Aggiungere un uovo alla volta fino a che il precedente non è assorbito, l’impasto deve formare un triangolo sulla foglia , se necessario aggiungere un cucchiaio di latte

Riempire un sac a poche e far riposare l’impasto in frigo per 30 minuti

Preparare i cilindri in acciaio da 3,7 cm di diametro per 4,5 cm di altezza foderandoli con delle strisce di silpat che siano esattamente tagliate nella sua circonferenza e altezza interna dell’anello.

Adagiare i cilindri di acciaio su una placca con un’altro tappetino perforato e versare all’interno l’impasto fino a poco meno della metà dell’altezza, coprire i cilindri con un tappetino perforato e da più placche per far peso ed evitare che nella crescita l’impasto fuoriesca dal cilindro

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160 gradi per circa 1 ora e 20 minuti

Far raffreddare gli choux a cilindro su una griglia e limare i bordi dell’eventuale fuoriuscita dell’impasto con una microplane

Seguiranno delle ricette per farcire questi Choux Cilindro