Tarte Chloé Lamponi e Cioccolato

Una ricetta del Maestro Pasticciere Francese Pierrre Hermé, che mi sono divertito a riprodurla apportando una rivisitazione nella preparazione della ganache, dove ho utilizzato la purea di fragole anziché di lamponi. Per la decorazione ho utilizzato dei lamponi freschi ed essiccati e scaglie di uova di Pasqua.

INGREDIENTI

Per la Pasta Sablée

75 g burro ammorbidito

45 gr zucchero a velo

15 gr mandorle in polvere

1 pizzico fleur de sel

vaniglia

25 gr uova

112 gr farina 00

22 gr farina di mais

Per la Ganache alle Fragole

150 gr cioccolato fondente al 64%

140 gr purea di fragole setacciata

140 gr purea di fragole setacciata

35 gr burro ammorbidito

Per la decorazione

Qb confettura di lamponi

50 gr scaglie di cioccolato

8 lamponi freschi

5 lamponi essiccati

PREPARAZIONE

In una ciotola impastare il burro per renderlo omogeneo, aggiungere gli ingredienti in ordine continuando a mescolare. Quando si aggiungono la farina e la farina di mais, impastare il tempo minimo in modo da avere un composto appena agglomerato.

Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 3 mm e tagliare un disco di 20 cm di diametro.

Adagiare il cerchio con la pasta sablée su una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno e riservare in frigorifero per 30 minuti prima della cottura. Cuocere in forno ventilato a 180 ° C per 15-20 minuti, sempre con il cerchio di acciao, quindi lasciare raffreddare.

Nel frattempo preparare la ganache: Conserva il burro a temperatura ambiente. Sciogliere leggermente il cioccolato nel microonde.

Riscaldare la purea di fragole senza farla bollire, poi versarla sul cioccolato ed emulsionare con il minipimer poi quando il composto sarà a circa 40°C incorporare il burro e frullare sempre con il minipimer

Coprire con pellicola e conservare in frigo per 1 oretta

Montaggio della Torta Chloé :
Su un piatto da portata adagiare il disco di pasta frolla e spalmare un velo di confettura di lamponi. Mescolare la ganache per renderla cremosa e riempire un sac a poche con una punta da 12mm e formare una spirale partendo dal centro.

Decorare la superficie incastrando qua e là dei lamponi freschi e/o essiccati e perché no entrambi e le scaglie di cioccolato, (io avevo delle uova di pasqua avanzate)

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