Crostata alla Crema di Pinoli

Una torta tradizionale, la torta della nonna, rivisitata da Maurizio Santin che l’ha trasformata in una Crostata golosa ed elegante. Ci sono tutti gli ingredienti della tradizione, ma utilizzati in maniera differente, come i pinoli meno invasivi con il loro gusto inseriti in polvere nella dacquoise.

INGREDIENTI

Pasta Frolla

325 gr farina

25 gr fecola di patate

135 gr zucchero a velo

50 gr polvere di mandorle

75 gr uova Vaniglia

1 pizzico sale

Per la Dacquoise

140 gr albumi

100 zucchero a velo

50 gr polvere di pinoli

50 gr zucchero semolato

30 gr farina

1 cucchiaino cremortartaro

Per la Crema Pasticcera

250 ml latte

75 gr zucchero semolato

25 gr sciroppo di glucosio

16 gr amido di riso

16 gr amido di mais

50 gr uova

1 limone la buccia grattugiata

8 gr limoncello

Qb zucchero a velo

PREPARAZIONE

Per la Frolla: unire in planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo, la fecola, la vaniglia e mescolare con la foglia, poi
aggiungere le uova a filo e dopo 1 minuto la prima metà della farina, mescolare per 20 secondi poi aggiungere il resto della farina con la polvere di mandorle e il sale ed impastare per 1 minuto compattare la frolla e far riposare in frigo con pellicola per 6 ore

Foderare un anello di 20 cm per 2 cm di altezza e
bucherellarla sul fondo, coprirla con un foglio di carta forno e le palline in ceramica o fagioli secchi, cuocerla in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti

Nel frattempo preparare la Crema pasticciera da forno/cottura :
Versare il Latte in un pentolino con le zest di limone e il glucosio, dopo averlo portato a primo bollore versarlo nella bulle degli amidi, lo zucchero e le uova intere mescolati insieme. Rimettere il composto nel pentolino e cuocere la Crema sul fuoco fino a 85 gradi mescolando sempre con una frusta.

A fine cottura aggiungere il limoncello e versarla in una bulle, frullarla con un mixer ad immersione e coprire per metà il guscio di frolla cotta e mettere da parte

Per la Dacquoise ai Pinoli:
Versare gli Albumi in planetaria a schiumare poi aggiungere lo zucchero in 3 volte

In una ciotola unire lo zucchero a velo, la polvere di pinoli, la farina, la polvere di mandorle e mescolare le polveri con una frusta poi aggiungere il mix a mano delicatamente alla meringa in due volte.

Riempire un sac a poche e coprire la crema nella frolla con degli spuntoni poi infornare a 190 gradi per circa 10/15 minuti

Far raffreddare la Torta della Nonna 2.0 e servirla con una spolverata di zucchero a velo e qualche pinolo

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