Il Maestro Fabrizio Fiorani è un Pasticciere premiato come il migliore in Asia nel 2019, durante la sua esperienza quinquennale presso il Ristorante Bulgari di Tokyo, trasforma le tradizionali ricette italiane in dolci al piatto moderni e visivamente unici. Tra queste ho scelto la Cassata Siciliana che ho adattato nella presentazione, rendendola meno appariscente di un piatto di un ristorante 3 stelle, farcendo un pan di spagna alle carote e arance senza glutine. Segnatevi la ricetta del Pan di Spagna, da solo è adatto per una ricca e salutare colazione o merenda.

INGREDIENTI

Per il Pan di Spagna alle Carote e Arance

130 gr carote pulite e pelate

240 ml succo di arance

2 arance le Zest

150 gr uova

120 ml olio vegetale

100 gr zucchero di canna

1 pizzico sale

130 gr farina di riso

100 gr farina di amaranto o grano saraceno

90 gr amido di mais

1,7 gr xantana (1/2 cucchiaino)

15 gr lievito in polvere

Per la Namelaka alla Ricotta

100 ml latte

100 ml panna

150 gr arancia candita

10 gr gelatina

330 gr cioccolato bianco

50 gr liquore strega

250 gr ricotta di pecora / vaccina

Per i Pistacchi Pralinati

100 gr pistacchi

50 gr zucchero

25 ml acqua

PREPARAZIONE

Per il Pan di Spagna alle carote e arance: in una ciotola mescolare con una frusta a mano la farina di riso, la farina di amaranto, l’amido di mais e la xantana

In un frullatore unire le uova, l’olio, lo zucchero, il succo di arance, il sale, le zest di arance, le carote a rondelle e frullare per 3 minuti

Versare il composto liquido nelle farine ed amalgamare bene fino ad integrare gli ingredienti, poi aggiungere il lievito ed integrarlo al composto sempre con la frusta

Versare il composto in una forma ad anello rimovibile a ciambella e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti

Lasciarlo raffreddare completamente e poi smodellarlo

Nel frattempo preparare la Namelaka alla ricotta di pecora:
portare il latte con la panna a 60 gradi e sciogliervi la gelatina, versare la panna in 3 volte sul cioccolato bianco, sciolto precedentemente in una ciotola,

Ed emulsionare inizialmente con una frusta a mano e poi con un minipimer

Aggiungere la ricotta di pecora, i cubettini di di arancia candita e la strega e frullare fino a rendere una crema omogenea

Versare nell’incavo del pan di spagna alle carote e arance la Namelaka alla ricotta, livellare la superficie poi metterlo in frigo per 5/6 ore

Per i pistacchi pralinati : versare in un pentolino tutti gli ingredienti e portare a 100 gradi fino a caramellare tutt’intorno alla frutta secca, stenderle su una placca con carta forno per farle raffreddare

Decorare la Torta di Carote e Arance con ripieno di Namelaka alla ricotta di pecora con i pistacchi caramellati, qualche cubettini di arancia candita e una spolverata di zucchero a velo sui bordi.