Zuccotto Fiorentino

Lo Zuccotto Fiorentino è un dolce inventato da Bernardo Buontalenti; fu ideato a partire da un piccolo elmo allora in uso dalla fanteria e che venne soprannominato “l’Elmo di Caterina de Medici”, mentre a Firenze veniva chiamato “zuccotto” come i piccoli copricapo dei prelati.
Tipicamente tinto di rosa per la presenza dell’alchèrmes, si realizza con il pan di spagna, una farcitura di panna e ricotta, gocce di cioccolato e canditi misti.
Io ho rivisitato la ricetta rendendo lo Zuccotto privo di glutine, cosi’ da poterlo far degustare a tutti.
Il Pan di Spagna senza glutine è una ricetta di Iginio Massari.

INGREDIENTI

Per il Pan di Spagna senza glutine

250 g uova a temperatura ambiente

75 g tuorli

175 g zucchero semolato

60 g amido di riso

120 g fecola di patate

Qb Vaniglia

Qb Alchèrmes

Per il Ripieno

500 gr ricotta vaccina

250 gr panna fresca al 35%

150 gr zucchero a velo

30 gr cacao in polvere

50 gr gocce di cioccolato

50 gr canditi misti

PREPARAZIONE

Per il Pan di Spagna: versare nella bacinella della planetaria le uova e lo zucchero e far girare le fruste per 2 minuti, a filo versare i tuorli con la vaniglia e far montare per 13/15 minuti fino a triplicare il volume

Nel frattempo setacciare per due volte l’amido, la fecola e il lievito su un foglio di carta forno

Versare a pioggia meta delle polveri con le fruste in movimento a bassa velocità e far girare le fruste 20 secondi, aggiungere le rimanenti ed impastare per 20 secondi a bassa velocità e 5 secondi a media velocità

Riempire una forma da 24 cm imburrata e infarinata con farina di riso, cercando di spingere sugli angoli l’impasto con un tarocco, poi cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi, mettendo il manico di un cucchiaio di legno nella chiusura della porta del forno, per circa 25 minuti

Sformarlo e far raffreddare il pan di spagna su una gratella e poi congelarlo per 2/3 ore, sarà più facile tagliarlo senza sbriciolarlo

Per il Ripieno: Montare la Panna con lo zucchero, aggiungere la ricotta setacciata delicatamente con una spatola di gomma, dividere il composto in 1/3 e 2/3 in quello maggiore aggiungere i canditi e le gocce di cioccolato,

In quello minore aggiungere il cacao setacciato.

Coprire con pellicola una ciotola di vetro e foderarla con strisce di pan di spagna, inzupparlo con l’alchèrmes e versare sul fondo la farcia bianca,

Coprire con uno strato di pan di spagna, inzupparlo con l’alchèrmes poi completare la farcitura con quella al cacao e posizionare un disco di pan di spagna,

Coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno 2 ore

Rovesciarlo su un piatto di portata ed eventualmente spolverarlo con del cacao

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