Torta Profitterol con Crema Brasiliana al Cioccolato (Brigadeiro) e Dulce de Leche


Una torta nata dall’unione di un pan di spagna al cioccolato, farcita con una crema brasiliana al latte condensato e Cioccolato, e coperta da bignè Profitterol, ripieni di panna e ricoperti da una ganache al cioccolato fondente.
Completano la copertura della Torta degli spuntoncini di Dulce de Leche e una spolverata di cocco rapè.

INGREDIENTI

Per il Pan di Spagna al Cioccolato

250 g zucchero

5 uova

200 g farina

50 g fecola di patate

40 g cacao amaro

1 bustina lievito per dolci

Per la Crema Brasiliana

500 gr latte condensato

100 gr cacao

300 gr panna

200 gr cioccolata al 50%

Bagna al Latte Condensato

200 latte condensato

200 ml d’acqua

250 gr Dulce de Leche

Per i Bigné Profitterol

185 ml Acqua

270 g Uova

165 g Burro

175 g Farina 00

25 ml Latte

1 pizzico Sale

1 pizzico Zucchero

300 gr panna

30 gr zucchero a velo

Vaniglia

Per la Ganache al Cioccolato

400 gr cioccolato fondente

350 gr panna

40 gr miele

Qb Cocco rapè

Qb Codette di cioccolato

PREPARAZIONE

Per il Pan di Spagna ho utilizzato il Bimby ma può essere fatto con un carter, una planetaria o a mano.

Nel boccale del Bimby posizionare la farfalla poi versare le uova e lo zucchero e far girare a vel. 3 e temperatura 37 per 10 minuti

Su un foglio di carta forno setacciare la farina con il lievito, la fecola e il cacao poi aggiungere alla montata di uova ed impastare per 30 secondi a velocità 4

Versare il composto in una forma da 24 cm imburrata e infarinata e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti

Far raffreddare il pan di spagna su una gratella e poi tagliarlo in tre dischi uguali

Per la crema brasiliana: unire tutti gli ingredienti a freddo in un pentolino e mescolare gli ingredienti, poi portare sul fuoco mescolando in continuazione per circa 25 minuti per evitare che si attacchi sul fondo, quando avrà raggiunto una consistenza cremosa spegnere il fuoco ed unire il cioccolato in scaglie, mescolare ed integrare l’ingrediente al composto poi versare la crema in una pirofila e coprire con pellicola e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparare i Bigné: Versare in un pentolino l’acqua, il latte, il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero. Far sciogliere a fuoco medio e portate a bollore. Una volta raggiunto il bollore, versare tutta la farina in una volta.

Continuare a mescolare fino a quando il composto non si sarà asciugato e non si staccherà dalle pareti del pentolino.

Trasferire l’impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciare girare per 2/3 minuti. Aggiungere le uova una alla volta e far assorbire bene. Incorporare anche le uova restanti e continuare ad impastare fino a quando l’impasto avrà la consistenza di una crema formando un triangolo sulla foglia cadendo.

Riempire un sac a poche e modellare i bignè sulla teglia imburrata, ponendoli alla stessa distanza l’uno dall’altro. Con le dita bagnate con un pò di acqua schiacciare leggermente la punta dei bignè.

Infornate a 220 °C in forno statico. Spruzzate un pò di acqua sul fondo del forno e far cuocere per 15 minuti, lasciando la porta del forno leggermente aperta ponendo una pallina di carta stagnola.

Nel frattempo montare la panna con lo zucchero a velo e la vaniglia, riempire un sac a poche, bucare il fondo dei bignè e farcirli.

Per la ganache al cioccolato: versare in un pentolino la panna e il miele a bollore spegnere e unire le scaglie di cioccolato e creare un’emulsione con una spatoladi gomma poi far raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo posizionare sul piatto di portata il primo disco di pan di spagna e bagnarlo con il mix di latte condensato e acqua, coprire il disco con un terzo della crema brasiliana, posizionare il secondo disco di pan di spagna, bagnarlo e farciturlo con il secondo terzo della crema,

Posizionare infine il terzo disco e bagnare anche questo e con la crema rimanente spalmare tutta la torta, incluso il bordo, con l’aiuto di una spatola e far aderire su tutto il bordo le codette di cioccolato

Intingere la parte superiore dei bignè nella ganache raffreddata e adagiarli sulla torta, che si attaccheranno grazie alla crema brasiliana, fino a coprire completamente tutta la superficie.

Riempire un sac a poche con la punta a stella con il Dulce de Leche e formare degli spuntoncini tra un bignè e l’altro, infine spolverare con il cocco rapè ogni bignè

Note: l’elaborazione di questa torta prevede una serie di preparazioni ma che danno un risultato finale unico ed eccezionale sia nell’estetica che nelle consistenze e sapore. Per poterla realizzare senza affanno si possono preparare il giorno prima sia il pan di spagna che i bignè e lasciare al giorno dopo la preparazione delle creme e il montaggio del dolce.

I bignè soffrono l’umidità dell’ambiente, vanno conservati in scatola di latta o contenitore ermetico se si ammorbidiscano bastano 5 minuti in forno a 180/200° e torneranno croccanti come appena fatti.
Si possono anche congelare fino a 30 giorni, ben chiusi in sacchetti per alimenti. Al momento del loro utilizzo, serviranno 10 minuti per scongelarli e poi farli asciugare qualche minuto in forno.

Per il Pan di Spagna utilizzo il metodo Montersino della congelazione, poi bastano pochi minuti per portarlo a temperatura ambiente, oltretutto la congelazione permette un taglio migliore e preciso.

Nel mio caso io avevo preparato sia il pan di spagna che i bgné in giorni differenti della settimana e poi congelati, finalizzando il Dolce in poco più di 1 ora

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