Le Capresi … s’incontrano

Adoro mixare due ricette distinte in una sola, creando un unico dolce.

Ho già postato qui La Caprese farcita con il ripieno di Pastiera “Capri-Napoli” ; mentre oggi propongo ancora una Caprese ma questa volta ripiena con una Crema Cheesecake alla Mozzarella, una ricetta, quest’ultima della Chef stellata Rosanna Marziale del ristorante di famiglia Le Colonne di Caserta e Ambasciatrice della Mozzarella di Bufala DOP nel mondo, ha scritto anche un libro “Evviva la Mozzarella” mostrando la versatilità della mozzarella sia nel dolce che nel salato.

Della Cheesecake della Marziale ho sostituito la base di biscotti al cioccolato con la classica Torta Caprese, e l’ho finalizzata con una salsa di caramello al pomodoro con vaniglia e olio d’oliva.

I classici ingredienti della Caprese, Pomodoro e Mozzarella, sposati con la Torta Caprese, ecco come è nata “Le Capresi … si incontrano”.
Per la preparazione della Torta Caprese ho replicato la ricetta di Sal de Riso.

INGREDIENTI

Per la Torta Caprese

170 gr cioccolato fondente grattugiato

85 gr farina di mandorle

85 gr farina di nocciole spellate

170 gr zucchero a velo

170 gr burro non salato

25 gr fecola di patate

150 gr albume

15 gr cacao in polvere

85 gr tuorli

4 gr lievito

1 Baccello di vaniglia

1 pizzico sale

Per la Crema alla Mozzarella

150 g mozzarella di bufala

50 g zucchero a velo

1 baccello vaniglia

4 g gelatina

75 g panna

Per la salsa di caramello al pomodoro e olio d’oliva

125 g zucchero

50 ml acqua

1 baccello vaniglia

125 g purea di pomodorini

1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva

PREPARAZIONE

Per la Torta Caprese : nella ciotola della planetaria versare il burro a temperatura ambiente, metà dello zucchero e i semi di mezza bacca di vaniglia.
Azionare le fruste a velocità media e dopo circa 5 minuti aggiungere il pizzico di sale e i tuorli d’uovo anch’essi a temperatura ambiente.

Il composto dopo alcuni minuti risulterà spumoso quindi spegnere le fruste e metterelo da parte.

In un’altra ciotola miscelare le polveri: il cioccolato grattugiato, le farine di mandorle e nocciole, la fecola di patate setacciata, il lievito e il cacao in polvere. Mescolare bene e tenere da parte.

In un’altra ciotola versare gli albumi e il rimanente zucchero a velo e preparare una meringa a becco di uccello.

Preriscaldare il forno a 180° in modalità statica e cominciare ad aggiungere al composto di tuorli e burro un terzo degli albumi montati, poi un terzo delle polveri amalgamando bene con una spatola, delicatamente dal basso verso l’alto, aggiungere ancora un terzo degli albumi e un terzo delle polveri e continuare fino ad ottenere un impasto uniforme.

Versare l’impasto in una forma furba imburrata ed infarinata con della farina di mandorle,

poi infornarla per circa 40/45 minuti e verificare la cottura con lo stecchino

Nel frattempo preparare la Crema di Mozzarella : in un carter o Bimby frullare la mozzarella ben strizzata, aggiungere 50 gr della dose di zucchero a velo e la vaniglia fino a formare una crema omogenea.

Aggiungere la gelatina pre idratata e sciolta in due cucchiai di panna e frullare

In una ciotola montare la Panna, non eccessivamente, con i rimanenti 50 grammi di zucchero a velo e integrarla al composto di mozzarella e amalgamare bene con una spatola di gomma

Versare la Crema di Mozzarella nell’incavo della Torta Caprese raffreddata e riporre in frigo per almeno 4 ore, meglio se un giorno per l’altro

Prima di servirla preparare la salsa di caramello al pomodoro e olio d’oliva: versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portarli a 170 gradi e ad un colore ambrato

Nel frattempo mescolare la vaniglia con la purea di pomodoro e riscaldarla leggermente.

Quando il caramello avrà raggiunto i 170 gradi aggiungervi la purea di pomodoro e mescolare con un cucchiaio di legno

Spegnere il fuoco, aggiungere il cucchiaio d’olio d’oliva e mescolare per amalgamarlo al caramello.

Lasciarla intiepidire, versarla in un biberon da cucina e metterla in frigo fino al suo utilizzo

Prima di servire “Le Capresi si incontrano” cospargere la superficie con alcune gocce di salsa di caramello al pomodoro, dei pomodorini confit, una spolverata di zucchero a velo e delle foglioline di basilico.

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