Tarte Tatin, un gomitolo fondente di Mele su un biscotto senza glutine

Ci sono tantissime versione moderne della tradizionale Tarte Tatin, una torta rovesciata di fette di mele caramellate su un disco di pasta sfoglia; grazie agli Chef Pasticcieri come Conticini, Michalak ed altri rinomati francesi e non solo, hanno modernizzato questa antica delizia modificandone le forme e la presentazione, senza abbandonare la tradizionale origine, ovvero una base biscotto e le mele caramellate. Oggi vi propongo la versione vista in rete che si rifà a quella del Maestro Philippe Conticini, ovvero delle sottilissime strisce di mela arrotolate su se stesse a formare una spirale omogenea in cottura, grazie all’uso di un particolare attrezzo che simula un temperino per frutta e verdura.
Il biscotto sulla quale ho appoggiato le mele carammellate e senza glutine, pertanto il dolce è completamente gluten free.

INGREDIENTI

10 mele golden

100 gr di zucchero semolato

50 ml di acqua

75 ml di olio di vinaccioli o di oliva

qb di meringhette

Per la pasta frolla senza glutine

300 gr Mix Farina na senza glutine per pane e dolci

80 gr zucchero di canna

1 uovo grande

1 tuorlo

130 gr burro morbido

1 cucchiaino lievito

1,5 gr xantana (facoltativo)

1/2 bacca vaniglia

PREPARAZIONE

In un pentolino ho unito l’acqua e lo zucchero creando un caramello non molto bruno e l’ho versato sulla base di una tortiera a cerniera di 20 cm coperta ca carta forno e lasciato raffreddare, ho coperto la superficie del caramello con 25 gr di olio di vinaccioli e messo da parte

Ho lavato e sbucciato le mele una alla volta per evitare che si anneriscano, le ho inserite nell’apparecchio “temperino” e creato delle strisce rettangolari regolari che ho poi arrotolato su se stesse creando una spirale di 20 cm

Ho inserito la spirale nella forma a cerniera con caramello ed ho spennellato sulla superficie superiore della spirale di mele 25 ml di olio di vinaccioli e messo in forno preriscaldato a 160 gradi per i primi 45 minuti

Fuori forno con una spatola ho pressato la superficie delle mele per compattare la spirale, coperto con un foglio di carta forno ed una placca forata, l’ho poi rimessa in forno per altri 90 minuti sempre a 160 gradi.

A cottura ultimata ho fatto raffreddare nella forma stessa la spirale di mele per 6 ore

Nel frattempo ho preparato il biscotto di frolla senza glutine inserendo nel boccale del bimby tutti gli ingredienti e frullando per 10 secondi a velocità 5. Ho compattato l’impasto e steso tra due fogli di carta forno ad un’altezza di 3 millimetri e messo in frigo per 30 minuti. Ripreso la frolla ho coppato un disco di 21 cm e cotto nell’anello stesso per 20 minuti in forno preriscladato a 180 gradi

Ho fatto raffreddare il disco di frolla e poi l’ho datagiato sulla spirale di mele e rovesciato il tutto su un piatto di portata

Infine ho spennellato la superficie della spirale di mele caramellata ancora dell’olio di vinaccioli e servita con un contorno di meringhette.

In un pentolino ho caramellato le bucce di mele con poca acque e zucchero di canna e dopo averle fatte raffreddare ho formato un gomitolo che ho posto al centro della Tarte Tatin come decorazione

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