La torta Frangipane è un dolce tipico francese dalle origini non molto note ma è una torta delicata e gustosa, grazie alla polvere di mandorle che la rende profumata e saporita in modo naturale.

In occasione del compleanno dei figli gemelli di una mia amica ho confezionato questa ricetta gluten free per essere assaporata da tutti, incluso loro che hanno l’intolleranza al glutine, il bello che ad uno dei due piace la crema di limone e all’altro la crema al cioccolato, ho accontentato entrambi creando questa Crostata Yin e Yang  si compone di pasta frolla e la crema frangipane alle mandorle che ho chiamato Yin e Yang, perché l’ho completata per metà con crema di limone e l’altra metà con una ganache di cioccolato.

Anche se è una ricetta un po’ più lunga del solito, c’è da divertirsi nel prepararla e il risultato appagherà lo sforzo, ve lo assicuro.

INGREDIENTI

Per la Frolla Senza Glutine

100 gr farina di riso finissima

50 gr amido di mais

65 gr amido di tapioca

30 gr fecola di patate

13 gr farina di mais finissima

4 gr xantano

125 gr di burro a pomata

120 gr di zucchero di canna

La scorza di mezzo limone

1 uovo da 60 gr

1/2 bacca di vaniglia

Per la Crema Frangipane

100 gr mandorle sgusciate e pelate

100 gr di burro

100 gr di zucchero

1 uovo

30 gr di fecola di patate

1/2 bacca di vaniglia

Per la Lemon Card

3 tuorli

3 limoni la scorza

140 ml di succo di limone

130 gr di zucchero di canna

35 gr di amido di mais

40 ml di acqua

50 gr di burro

Per la Ganache al Cioccolato

150 gr di cioccolato al 70%

150 ml panna fresca grassa al 35%

13 gr miele di acacia

25 gr burro non salato

Ingredienti per la finitura

Foglie di cioccolato

100 gr di marmellata di uva fragola (arance o albicocca)

11 biscottini ricoperti di cioccolato senza glutine

Qb codette di cioccolato

3 palline di cioccolato

10 foglie di menta

12 fragole

Qb zucchero a velo

PREPARAZIONE

Per la Pasta Frolla senza glutine, mischiare tutte le farine e setacciarle due volte in una ciotola o nel robot da cucina, Bimby, aggiungere il burro a pomata, tirandolo fuori frigo almento 1 ora prima, lo zucchero e mescolare velocemente questi ingredienti senza scaldare l’impasto.

Unire l’uovo, ed amalgamare bene fino ad avere un panetto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio un giorno per l’altro.

Nel frattempo prepariamo la Crema Frangipane, in una ciotola versare il burro e lo zucchero ed amalgamare i due ingredienti con le fruste elettriche

Aggiungere la vaniglia e l’uovo e continuare a frullare, infine aggiungere la polvere di mandorle e la fecola di patate

Amalgamato gli ingredienti mettere da parte

Riprendere l’impasto della frolla, stenderla ad uno spessore di 5 mm e foderare una forma per crostata, bucherellate il fondo con una forchetta,

Coprirla con della carta forno e poi le perle di ceramica per la cottura in bianco

Cuocerla in forno per 10 minuti poi rimosse le perle di ceramica e la carta forno, cuocerla altri 10 minuti

Lasciarla raffreddare poi spalmare sul fondo la marmellata di uva fragola e sopra la Crema frangipane

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 35 minuti

Farla raffreddare a temperatura ambiente

Nel frattempo prepariamo le due creme, prima la lemon curd: grattugiare le bucce dei limoni nel pentolino e poi il loro succo

A parte mescolare insieme maizena e zucchero, amalgamando bene le polveri, aggiungere l’acqua un po alla volta e mescolare fino ad ottenere una crema

Portare il pentolino sul fuoco, lasciare scaldare, unire la crema di maizena e cuocere a fuoco basso mescolando costantemente con una frusta a mano. Occoreranno circa 5 minuti per ottenere una crema densa e priva di grumi

A questo punto aggiungete i tuorli e continuate a mescolare con una spatola su fiamma bassa e lasciar cuocere per 1 minuto

Spegnere il fuoco, aggiungere il burro a pezzetti ed integrarlo all crema

Lasciar raffreddare leggermente la crema prima di versarla su una metà della crostata al frangipane, metà che ho creato incastrando nel mezzo una fila di biscotti per metà ricoperti al cioccolato senza glutine

A questo punto prepariamo la ganache al cioccolato versando la panna nel pentolino con il miele al primo bollore versare il cioccolato tritato o in gocce, dopo 30 secondi con una spatola emulsionare la cioccolata con la panna e alla fine aggiungere il burro ed integrare gli ingredienti con un minipimer.

Versare la ganache sull’altra metà della crostata frangipane e metterla in frigo a raffreddare per una mezz’ora.

Ed ora passiamo alla decorazione finale che ognuno può realizzare a proprio gusto, io ho scelto delle fragole, arance candite e menta per la crema al limone,

Foglie di cioccolato e cioccolatini per la crema al cioccolato