Capri-Napoli, Caprese con Pastiera.

La torta caprese nasce con il pasticciere Carmine Di Fiore, nel 1920, che dimenticò di aggiungere la farina al composto di un dolce.

La sua naturale assenza di glutine conquistò sin da subito il palato e il gusto di coloro che l’assaggiarono, diventando uno dei dolci campani più conosciuti al mondo e fiore all’occhiello della pasticceria tradizionale dell’isola di Capri, dov’è nata.

Da una ricetta di uno dei più grandi Maestri di pasticceria, Sal De Riso, ho voluto replicare questo dolce dando una mia personale interpretazione, farcirla con il ripieno della pastiera alla quinoa per lasciare il dolce privo di glutine, unendo cosi in un’unica ricetta la tradizione del gusto campano.

Provare per credere!

INGREDIENTI

170 gr di cioccolato fondente grattugiato

85 gr di farina di mandorle

85 gr di farina di nocciole spellate

170 gr di zucchero a velo

25 gr di fecola di patate

15 gr di cacao in polvere

150 gr di albumi

85 gr di tuorli

4 gr di lievito

Baccello di vaniglia

pizzico di sale

Un disco alto 3cm di pastiera congelata per il ripieno, più un anello di pastiera da mezzo centimetro per decorare (vedi la mia ricetta della Pastiera cliccando QUI)

PREPARAZIONE

Versare in una ciotola il burro a temperatura ambiente, metà dello zucchero e i semi di mezza bacca di vaniglia .

Azionare le fruste a velocità media e dopo circa 5 minuti aggiungere il pizzico di sale e i tuorli d’uovo anch’essi a temperatura ambiente.

Il composto dopo alcuni minuti risulterà spumoso quindi spegnere le fruste e mettere il composto da parte. In un’altra ciotola miscelare le polveri, il cioccolato grattugiato, le farine di mandorle e nocciole, la fecola di patate setacciata, il lievito e il cacao in polvere.

Mescolare bene e tenere da parte. In un’altra ciotola versare gli albumi e il rimanente zucchero a velo e preparare la classifica meringa a becco di uccello.

Preriscaldare il forno a 180° in modalità statica e cominciare ad aggiungere al composto di tuorli e burro un terzo degli albumi montati, poi un terzo delle polveri amalgamando bene con la spatola, delicatamente dal basso verso l’alto, aggiungere ancora un terzo degli albumi e un terzo delle polveri e continuare fino ad ottenere un impasto uniforme.

Versare metà del composto in una tortiera da 22 cm già imburrata e infarinata con fecola di patate, (io, che amo le forme di silicone, ho usato una ciambella dal disegno accattivante) inserire il disco di pastiera congelata e coprire con il resto del composto e mettere in forno statico a 180° per circa 50 minuti, dopo 40 minuti verificare la cottura con uno stecchino.

Una volta cotta lasciare raffreddare la torta su una griglia, poi sformarla e girarla sottosopra e spolverizzare la superficie con zucchero a velo. (Io ho inserito un anello congelato del ripieno della pastiera nell’incavo lasciato dalla forma e chicchi di cioccolato per decorare).

La torta caprese con ripieno di pastiera è pronta per essere gustata in tutta la sua bontà.

Per chi vuole questo dolce privo di glutine può utilizzare il ripieno di pastiera alla quinoa, vedi la ricetta QUI.

La torta può essere conservata a temperatura ambiente per 3-4 giorni, ma vi assicuro che sarà divorata in un batti baleno!!

E’ possibile congelarla fino a 3 mesi.

Consiglio Del Maestro Sal de Riso

Preparare in anticipo le farine di nocciole e mandorle tostate, basta frullarle alla massima velocità, per il tempo necessario facendo attenzione che gli oli grassi della frutta secca non escano trasformandole in una pasta umida.

Poi versare le polveri su un foglio di carta forno e lasciarle seccare all’aria per qualche ora.

Una versione alternativa della torta caprese prevede il cioccolato fuso ma il risultato ottenuto sarà più compatto.

Con un‘altra ricetta ho fatto dei tortini che ho decorato con lamelle di mandorle

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