Una piccola dolce pausa mentre ci si prepara per l’inizio del nuovo anno e il ritorno al lavoro, queste piccole prelibatezze firmate Christophe Michalak, un Maestro Pasticciere Francese del quale ho già proposto qui altre ricette, sono un suo grande fan.
Quindi, più in dettaglio, i koonies sono deliziosi biscotti a metà tra dei cookies e brownie, (Koonies) a forma di macaron ma con morbidi gusci di cioccolato cosparsi di scaglie di arachidi e guarniti con un caramello di arachidi. Se consumati Il giorno dopo o anche due giorni dopo, sono più buoni una vera delizia. Il biscotto è molto morbido e l’associazione con il caramello di arachidi porta una grande dose di prelibatezze, che dà loro un lato molto avvincente! E sì, spesso è così in pasticceria, gli aromi e le consistenze si rivelano nel tempo!

INGREDIENTI

Per il Caramello alle arachidi

115 g zucchero semolato

30 ml acqua

20 g sciroppo di glucosio

60 g panna fresca

Vaniglia

50 ml pastis (o altro liquore)

0,5 g fleur de sel

40 g burro semi-salato

40 g burro di arachidi fatto in casa

vaniglia

Per i Gusci di biscotto

50 g cioccolato fondente al 70%

50 g burro semi-salato

50 g zucchero semolato

1 uovo

30 g farina

25 g mandorle in polvere

1 pizzico sale

40 g granella di nocciole

PREPARAZIONE

Per il caramello alle arachidi unire l’acqua e lo zucchero in un pentolino finché non assume un bel colore ambrato

Contemporaneamente portare a ebollizione la panna con lo sciroppo di glucosio e la vaniglia

Fuori dal fuoco, aggiungere lentamente la panna al caramello, facendo attenzione a non bruciare si. Rimettere sul fuoco fino a quando la temperatura non raggiunge i 122 gradi

Spegnere quindi aggiungere il liquore, il burro di arachidi e il fior di sale poi mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciar raffreddare per qualche minuto quindi aggiungere il burro a pezzetti, ed emulsionare con un minipimer

Versare il caramello in una ciotola e conservarlo coperto da pellicola alimentare in frigorifero per una notte (o almeno due ore)

Per i gusci di biscotto morbido : Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria o al microonde fino a ottenere un composto liscio e brillante

Unire in una ciotola lo zucchero a velo, la farina e la farina di mandorle, mescolare le polveri con una frusta a mano, aggiungere l’uovo e mescolare energicamente, unire il cioccolato sciolto con il burro e mescolare il composto fino ad ottenere un composto uniforme

Mettere il composto in una sacca da pasticcere e formare dei piccoli mucchietti di circa 3/4 cm di diametro su una teglia ricoperta con carta da forno o tappetino di silicone, come dei macarons, poi sbattere 3/4 volte la teglia sul tavolo per far abbassare le punte

Ridurre in granella le arachidi non salate e cospargerle sulla metà dei gusci di biscotto morbido

Mettere i biscotti morbidi nel forno preriscaldato a 200 gradi, il tempo di cottura sarà di circa 8/10 minuti.

Dopo cotti adagiare la carta da forno con i gusci su una superficie fredda o su una gratella in modo da fermare la cottura.

Montaggio dei Kooneis: Togliere il caramello di arachidi dal frigorifero un’ora buona prima di usarlo in modo che sia più facile da inserirlo in una sac a poche ed utilizzarlo per farcire i gusci di biscotto adagiando il secondo con le arachidi sopra, come stai macarons

Goditeli subito o se puoi è meglio aspettare il giorno dopo perché i koonies saranno decisamente più buoni, e due giorni dopo anche di più! Vi consiglio di non tenerli in frigorifero perché perderebbero tutta la loro morbidezza!