Tarte Tatin di Christophe Michalak
Una delle tante ricette e forme di presentare la famosa Tarte Tatin francese. Scopri questa nella bella rivisitazione di Christophe Michalak, un pasticciere francese campione del mondo, del quale ho già pubblicato altre ricette.
La sfera di mele caramellate sono state appoggiate su un disco di frolla bretone al rosmarino e servita con un ciuffo di panna montata.
INGREDIENTI
Per 6 Tarte Tatin Mono Dose
Per la Frolla Bretone
2 tuorli
75 g zucchero di canna
100 g farina 0O
5 g lievito chimico
75 g burro salato
5 g rosmarino fresco tritato finissimo
Per Le Mele Caramellate
450 gr mele golden sbucciate a dadini (4/5 mele)
100 gr miele
50 gr burro non salato
200 g zucchero di canna
100 g panna fresca
4 fogli gelatina
PREPARAZIONE
Per la Frolla Bretone: Montiamo i tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche aggiungi il burro morbido ma non fuso.
Infine uniamo la farina setacciata con il lievito e il rosmarino, che mescoliamo con la spatola di gomma o un cucchiaio di legno
Stendere subito l’impasto ad un’altezza di mezzo centimetro e coppare dei dischi del diametro di 8 cm; adagiarli su una placca ricoperta da carta forno e farli riposare in frigo per 30 minuti.
Poi cuocerli, in forno preriscaldato a 170 ° C per 15/20 minuti
Io avendo alcuni dischetti disponibili li ho cotti all’interno degli stessi per mantenere la forma
Farli raffreddare su una gratella
Per le Mele Caramellate: Iniziamo sbucciando e tagliando a dadini le mele tra 5 mm e 1 cm. Quindi fondiamo il burro e il miele in una padella prima di aggiungere le mele. L’obiettivo è cuocerle senza colorarle troppo. Pertanto, dal momento in cui i dadini di mela iniziano a essere traslucidi, li togliamo dal fuoco e li mettiamo da parte.
Nel frattempo avremo messo i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.
Quindi prepariamo la salsa al caramello in una casseruola che può ospitare le mele a dadini: iniziamo riscaldando la panna liquida nel microonde. Quindi facciamo un caramello secco, vale a dire solo lo zucchero nella padella senza acqua, con metà dello zucchero. Una volta sciolto lo zucchero, aggiungi l’altra metà dello zucchero, sempre senza mescolare
Quando avrai ottenuto un bel colore ambrato, togli il caramello dal fuoco e aggiungi la panna liquida in 2 volte, poi la gelatina mescolando per ottenere una preparazione molto liscia
Dopo aver ottenuto il caramello con il colore e la consistenza desiderati, aggiungi le mele, e coprile bene.
Riempi con il composto le semisfere di silicone compattando bene con un cucchiaio. Lasciare raffreddare e mettere nel congelatore.
Montaggio della Tarte Tatin mono dose: Questo passaggio è molto semplice e deve avvenire da 2 a 3 ore prima di servire e almeno 6 ore dopo la realizzazione delle cupole.
Basta sformare le cupole ghiacciate, posizionarle sui dischi di frolla bretone e posizionare tutto nel frigorifero per scongelare lentamente. Servirle con uno spuntoncino di panna o con della granella di noci, pistacchi o nocciole
