Una leggerissimo guscio di pasta frolla, senza glutine, che accoglie una fondente crema alle mandorle arricchita con crema pasticciera, una ricetta del Maestro Biasetto, che fa da letto a delle pere, fatte candire un paio di giorni in uno sciroppo speziato, (in alternativa delle pere sciroppate, o pere fresche mature) e lamelle di mandorle.
La più classica delle torte da credenza, la Crostata Frangipane alle Pere e Mandorle … ma senza glutine.

INGREDIENTI

Per le PERE CANDITE

4 pere william fresche

1 lt Sciroppo di zucchero al 50%

Vaniglia

4 Chiodi di garofano

1 bastoncino cannella

2 stelle d’anice

per la CREMA PASTICCERA

50 gr tuorli

20 gr miele di acacia

20 gr zucchero semolato

qb vaniglia

18 gr amido di mais

125 ml latte vaccino o vegetale

per la CREMA DI MANDORLE

250 gr T.P.T. (125 gr polvere di mandorele 125 gr zucchero semolato)

15 gr amido di mais

200 gr burro

12 gr rhum bianco

75 gr uova

150 gr crema pasticcera

per LA FROLLA GLUTEN FREE

300 gr mix farina senza glutine per pane e dolci

80 gr zucchero di canna

1 uovo grande

1 tuorlo

130 gr burro morbido

1 cucchiaino lievito

1,5 gr xantana (facoltativo)

1/2 bacca vaniglia

Per decorare

50 gr lamelle di mandorle

100 gr gelatina neutra

Qb zucchero a velo

PREPARAZIONE

Pelare le pere e tagliarle a metà, nel frattempo versare in una bulle lo sciroppo di acqua e zucchero, aggiungere il baccello di vaniglia, i chiodi di garofano, la cannella, l’anice stellato e versare in 2 buste per il sottovuoto e inserire la metà delle pere in ognuna, sigillare e mettere in frigo per 2/3 giorni.

In alternativa si possono usare pere sciroppate o pere fresche mature.

Per il guscio di pasta frolla senza glutine: inserire nel boccale del bimby tutti gli ingredienti e frullare per 10 secondi a velocità 5. Compattare l’impasto e stenderli tra due fogli di carta forno ad un’altezza di 3 millimetri e mettere in frigo per 30 minuti.

Per la crema pasticcera, cotta nel microonde in circa 4 minuti a 750 watt, unendo tutti gli ingredienti in una bulle di vetro, mescolando ogni 30 secondi, fino a raggiungere la classica consistenza cremosa. Coprirla con una pellicola e farla raffreddare in frigo almeno per 1 ora. Meglio se preparata il giorno prima.

Per la crema di mandorle: versare in una bulle il burro a pomata, aggiungere il TPT e l’ amido, mescolare con la spatola, aggiungere il rhum, le uova e mescolare ancora senza montarla molto, unire i 150 grammi di crema pasticciera e amalgamarla al composto,

Riempire con la frangipane una sacca a poche e metterla da parte.

Stendere la pasta frolla senza glutine a 2/3 mm di spessore, quindi rivestire la teglia imburrata, dressare sul fondo la crema frangipane a 2/3 dell’altezza. Distribuire a raggiera, con l’aiuto di una spatolina, le mezze pere, dopo averle incise con un coltello, aggiungere le lamelle di mandorle ed infornare a 180 gradi per circa 25 minuti.

Gelatinare la superficie e servirla con una spolverata di zucchero a velo