Un’interpretazione Gluten Free della Sacher sotto forma di una Torta Moderna, il Pastry Chef Stefano Laghi utilizza un’innovativa forma il silicone fatta di Cubi, tanto è che chiama la sua opera Cubik Sacher, nella mia versione ho utilizzato una forma differente che avevo in casa, la confettura anziché la gelè di albicocche e un croccante agli amaretti.

Ingredienti

 1 ora

 10 porzioni

Per il Biscotto Sacher

80 gr polvere  di mandorle

75 gr farina di riso

110 gr zucchero canna

100 gr miele

225 gr uova

150 gr panna fresca

35 gr amido di mais

25 gr cacao in polvere

8 gr lievito in polvere

35 gr burro chiarificato

40 gr olio di girasole

75 gr cioccolato  fondente 60%

Per il Croccante

50 gr cioccolato al latte

25 gr olio girasole

25 gr feuilletine (o amaretti senza glutine)

Bagna al Rum

225 ml acqua

150 gr zucchero

125 rum

Bavarese al cioccolato

250 gr latte

100 gr zucchero

100 gr tuorli

35 gr zucchero

10 gr gelatina

250 gr cioccolato fondente

600 gr panna fresca

Per completare

200 gr confettura di albicocche

Istruzioni per cucinare

Per il biscotto : in un carter unire le uova, la panna, l’olio, il burro, lo zucchero e il miele, frullare per un paio di minuti poi aggiungere il cacao e le farine, frullare fino a formare un composto omogeneo, aggiungere il cioccolato fuso al 60% e frullare ancora ad integrarlo al composto.

Colare il composto in una forma quadrata e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° gradi per circa 15 minuti

Spennellare l’interno della forma di silicone scelta con uno strato di cioccolato e burro cacao pari peso fusi e metterla in frigo

Per la Bavarese di cioccolato fondente: Preparare la crema inglese unendo in una ciotola lo zucchero, il latte e i tuorli, mescolare e portare a 85 gradi al microonde mescolando ogni 30 secondi, aggiungere la gelatina pre idratata ed integrarla alla crema.

Versare la crema inglese sul cioccolato, mescolare con la frusta a mano e portare a 30 gradi, aggiungere metà della panna semi montata, poi il tutto nella ciotola della panna e mescolare delicatamente con una spatola di gomma e mettere da parte

Bagnare il biscotto con la bagna al rum, spalmare sulla superficie il croccante fatto con cioccolato al latte fuso con briciole di amaretti e raffreddare in frizer

Riempire con un mestolo la forma di silicone fino a meta altezza con la bavarese, distribuire sulla superficie la confettura di albicocche, il resto della crema e terminare con il biscotto.

Congelare e poi rimuovere la Sacher dallo stampo e porla in frigo per un paio di ore prima di servirla