Agnolotti del Plin farciti con Carbonara

Una ricetta dello Chef stellato Daniele Usai che farcisce i piemontesi agnolotti del plin con la romana carbonara, e li ha serviti saltati in padella con del burro e con una grattugiata abbondante di tartufo.
La mia variante sta nel servirli saltati in padella con il grasso del guanciale e qualche cubettino di guanciale tostato.

Ingredienti

4 porzioni

400 gr farina 00

80 gr semola rimacinata

330 gr tuorli

Per la farcitura

250 tuorli

350 gr pecorino romano (metà con il parmigiano)

250 gr guanciale

Pepe

Preparazione

Preparare la pasta unendo tutti gli ingredienti nella planetaria, impastare fino ad amalgamare gli ingredienti poi compattarla e conservarla in frigo per 1 ora

Nel frattempo tostare il guanciale tagliato a cubettini piccoli in una padella antiaderente a fuoco basso,

Raccogliere il guanciale su della carta cucina e il grasso in una ciotolina

Per la farcitura: in una ciotola sbattere i tuorli poi aggiungere in tre volte il pecorino e il pepe, un terzo del grasso del guanciale e la metà del guanciale tostato e tagliato al coltello finemente

Traferire il composto in una sac a poche e lasciar riposare in frigo per 30 minuti

Tagliare a fettine sottili il panetto di pasta e formare un quadrato della stessa larghezza del rullo della sfogliatrice, ciò serve per evitare di passare troppe volte nei rulli la pasta e scaldarla troppo.

Stendere la pasta molto sottilmente, poi tagliare delle strisce da 10
cm, spennellarle leggermente con dell’acqua e sulla metà porre degli spuntoncini del ripieno, chiudere con l’altra metà facendo uscire l’aria tra una farcia e l’altra, poi con un a rotella andare a due millimetri dal ripieno, rimuovendo la pasta in eccesso

Chiuderli con il classico pizzico tra un ripieno e l’altro.
Con la rotella tagliare gli agnolotti tra un ripieno e l’altro, poi adagiarli su una placca spolverata con della semola

Mentre l’acqua bolle preparare la salsa dove verranno saltati gli agnolotti, nella padella dove è stato tostato il guanciale aggiungere una noce di burro una paio di cucchiai d’acqua salata, dove verrà cotta la pasta, il resto del grasso del guanciale e un po’ di pepe

Cuocere la pasta per un minuto, poi scolarla, versarla nella padella e saltarla con la salsa

Servire gli agnolotti del plin alla carbonara il guanciale messo da parte

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