Crostata al Limone Meringata

Crostata al Limone Meringata
La Crostata al limone meringata, di origine francese è formata da tre consistenze distinte, la pasta frolla/Pâte sucrée, la Crema al limone acida e la meringa italiana che bilancia l’intero dolce con la sua morbidezza.

Ingredienti

Per 8 porzioni

Per la patê sucrée

130 gr burro

70 gr zucchero semolato

Vaniglia

20 gr polvere di mandorle

45 gr uova

235 gr farina per dolci

Pizzico sale

1 gr lievito in polvere

Per la Crema al Limone

3 g gelatina in fogli

180 g burro

160 g zucchero semolato

3 limoni non trattati la buccia grattugiata

120 g succo di limone

160 g uova intere

Per la Meringa italiana

125 gr albumi

50 gr zucchero semolato

50 ml succo di limone

200 gr zucchero semolato (seconda dose)

Foglioline di menta

Preparazione

Per la patê sucrée : Unire nella ciotola della planetaria il burro morbido a pezzetti, lo zucchero, la vaniglia e la polvere di mandorle, impastare a velocità media utilizzando la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere l’uovo sbattuto con il sale fino ad integrare gli ingredienti e infine la farina setacciata con il lievito

Impastare per 30 secondi poi versare la pasta sulla spianatoia e compattarla, stenderla a 4/5 mm tra due fogli di carta forno e per almeno 2 ore

Riprendere l’impasto e foderare uno stampo per crostata, rimuovere la frolla in eccesso e conservarla per altre preparazioni, volendo si può congelare fino a 2 mesi. Poi porre in frigo il guscio di frolla per un paio d’ore

Foderare l’interno del guscio con della carta forno e coprire la superficie con le perle in ceramica o fagioli secchi e cuocere per circa 20 minuti in forno statico preriscaldato a 160° gradi, poi rimuovere le perle di ceramica o fagioli e la carta forno, e terminare la cottura per altri 10/15 minuti. Farla raffreddare su una gratella e smodellarla

Per la Crema di Limone: unire in pentolino antiaderente, (meglio di quelli di acciaio o alluminio per non alterare con il calore il gusto del limone) lo zucchero e la buccia di limone grattugiata e mescolare con una frusta a mano, aggiungere le uova e il succo di limone e mescolare, sempre a freddo, fino ad integrare gli ingredienti. Portare il pentolino sul fuoco e cuocere a temperatura medio/bassa fino al raggiungimento degli 83 gradi

Versare la Crema in una ciotola posta in congelatore per 1 ora e raffreddarla mescolando fino ai 60°, versarla nel bicchiere del mixer ed aggiungere la gelatina pre idratata e il burro a dadini morbidi e frullare con il minipimer fino a formare una crema lucida e uniforme, se la si desidera più vellutata si può setacciare

Riempire con la crema il guscio di patê sucrée, livellare con una spatola e porla in frigo per un paio d’ore

Per la Meringa italiana al limone: schiumare gli albumi in planetaria con la frusta e versare a pioggia la prima dose di zucchero (50 g), nel frattempo in un pentolino preparare lo sciroppo di zucchero e limone portandolo a 121° gradi e versarlo sulla meringa a filo sulle pareti della ciotola della planetaria e montare fino al raffreddamento della meringa italiana

Trasferire la meringa in un sac a poche con la punta desiderata e decorare la superficie della crema al limone, fiammeggiare la superficie della meringa con il cannello, qualche fogliolina di menta e servirla immediatamente

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