Tiramisù Cotto a Vapore di Carlo Cracco

Il Tiramisù è uno dei dolci più amati al mondo, e il mio preferito, del quale ho già pubblicata una quindicina di versioni.
Quella di oggi e una versione dello Chef stellato Carlo Cracco, composto in bicchierini con una crema che riprende gli ingredienti del classico Tiramisù, con l’aggiunta di un pizzico di farina nella crema, un concentrato di caffè, qualche gocciolina di cioccolato e cotto a vapore per pochissimi minuti, si perché questo Tiramisù si degusta tiepido con una spolverata finale di cacao.
Nella versione senza glutine si può sostituire il pizzico di farina con un mix senza glutine e un pan di spagna gluten free.

Ingredienti

 6 tazzine da 95ml

  1. Per la riduzione di caffè
  2. 3 cucchiaini caffè solubile
  3. 2 cucchiaini zucchero o eritritolo
  4. 150 ml acqua
  5. Per la Crema Tiramisù
  6. 2 tuorli (io pastorizzati)
  7. 20 gr farina (io amido di mais)
  8. 100 gr zucchero o eritritolo
  9. 250 ml latte
  10. Vaniglia
  11. 80 gr mascarpone
  12. 2 albumi (io pastorizzati)
  13. 25 gr zucchero o eritritolo
  14. Per guarnire
  15. 60 gr pan di spagna
  16. 50 gr gocce o scaglie di cioccolato
  17. Qb cacao in polvere
  18. 4 savoiardi o pan di spagna
  19. 6 chicchi caffè ricoperti di cioccolato

Passaggi

  1. Per la riduzione di caffè: unire in un pentolino l’acqua, lo zucchero e il caffè, mescolare e lasciar ridurre a fuoco basso fino a formare una consistenza di uno sciroppo, poi versare in una ciotolina e lasciar raffreddare a temperatura ambiente
  2. Per la Crema: sbattere in una ciotola i tuorli con lo zucchero fino a formare un composto spumoso, aggiungere la farina o l’amido di mais e incorporarla bene, aggiungere il latte caldo con la vaniglia e mescolare, poi versare nel pentolino e cuocere a fuoco basso per circa 4 minuti sempre mescolando
  3. Lasciarla intiepidire e aggiungere il mascarpone, mescolare per integrarlo alla crema e infine delicatamente aggiungere gli albumi, montati a neve con i 25 grammi di zucchero con una spatola di gomma, riempire un sac a poche con la Crema
  4. Versare sul fondo de bicchierino un dito di Crema poi qualche dadino di pan di spagna o savoiardo, eventualmente bagnati nel caffè, qualche goccia o scaglie di cioccolato, uno strato di crema, al centro una punta si cucchiaino della riduzione di caffè e chiudere sempre con la Crema, lasciando un bordo di 3/4 millimetri, sin gonfierà leggermente in cottura
  5. Cuocere in forno a vapore o in una vaporiera per circa 5 minuti

Servire il Tiramisù tiepido con una leggera spolverata di cacao e un chicco di caffè coperto di cioccolato

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