Tarte Saint Honoré alla Vaniglia e Cioccolato al Caramello

Una Torta Saint Honoré composta da un guscio di pasta frolla di cacao e nocciole, un ripieno di crema diplomatica alla vaniglia, una ganache montata di Cioccolato al Caramello come decorazione, dei bignè ripieni con crema diplomatica al pralinato di mandorle e nocciole completa questo tipico dolce francese, ricco di consistenze e cremositá

Ingredienti

Per 9 porzioni

Per la Pasta frolla al Cacao

130 g burro morbido

260 g farina 00

90 g zucchero a velo

30 g farina di nocciole

10 g cacao in polvere

2 g sale

1 uovo

Per la Ganache montata di Cioccolato al Caramello

100 g cioccolato al Caramello

200 g panna

8 g miele

2 g de gelatina

Per la Crema Diplomatica

375 ml latte intero

110 g zucchero semolato

3 tuorli d’uovo

38 g amido di mais

1 baccello vaniglia

6 gr gelatina

300 ml panna intera

Qb pralinato alle mandorle e Nocciole (Vedi la ricetta)

Per il Craquelin

50 g zucchero di canna

35 g farina 00

15 g farina di nocciole

40 g burro morbido

Per gli Choux

75 ml latte intero

50 ml acqua

55 g burro

15 g zucchero

5 g sale

70 g farina

100 g uova

PREPARAZIONE

Per la pasta frolla al cacao: Nella ciotola della planetaria con la foglia mescolare il burro morbido tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, il cacao in polvere, la polvere di nocciole e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
Aggiungere l’uovo e impastare.

Stendere l’impasto a 2 mm tra 2 fogli di carta da forno e metterlo in frigo per 30 minuti. Rivestire un cerchio da 24 cm alto e 2,5 cm di altezza.
Mettere in frigo per una notte.
Il giorno dopo infornare la base della crostata bucherellandola sul fondo con una forchetta e cuocerla in bianco a 160° per 20/30 minuti.

Per la Ganache Montata al Cioccolato al Caramello: Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare al microonde 50 g di panna, il miele e il cioccolato, mescolare, aggiungere la gelatina pre idratata e strizzata e frullare con il minipimer.
Aggiungere il resto della panna fredda e continuare a frullare con il minipimer.
Coprire con pellicola a contatto e riporre per una notte in frigo.

Per il Craquelin: Amalgamare il tutti gli ingredienti con le dita.
Adagiare il composto ottenuto su un foglio di carta da forno piegato a metà, steso in modo da ottenere un rettangolo dello spessore di 2 mm poi in freezer per una notte.

Per gli Choux: Tagliare il burro a pezzi piccoli.
In un pentolino scaldare a fuoco basso il latte, lo zucchero, il sale, l’acqua e il burro. Quando il burro sarà completamente sciolto, fare bollire e aggiungere subito la farina. Mescolare con un cucchiaio di legno e fare asciugare l’impasto per qualche minuto sul fuoco.

Mettere l’impasto ottenuto nella ciotola della planetaria e far girare la foglia fino a completo raffreddamento.
Sbattere leggermente le uova e aggiungerle un po’ alla volta all’impasto, mescolando energicamente. L’impasto ottenuto dovrà essere elastico ma non liquido.

Porre l’impasto in una sac a poche munita di bocchetta liscia e riempire uno stampo di silicone a mezza sfera di 3 cm di diametro e 1,5 cm di altezza.
Mettere in freezer per una notte.

L’indomani: Preriscaldare il forno a 170°.
Tagliare con un coppapasta dei dischi di craquelin di 4 cm di diametro e adagiarli sugli choux congelati. Infornare per circa 30 minuti senza aprire il forno!

Per la Crema Diplomatica: Scaldare il latte con la vaniglia (semi + baccello) e lasciare in infusione per 30 minuti.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte (dopo aver tolto il baccello). In una piccola ciotola, mescolare i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Aggiungere gradualmente il latte caldo, mescolando continuamente.
Rimettere il tutto sul fuoco finché la crema non sarà densa.

A fuoco spento aggiungere la gelatina, mescolare bene.
Filmare a contatto e lasciare raffreddare in frigo.
Quando la crema pasticcera sarà fredda montare la panna.
Montare la crema pasticcera per farla rilassare e aggiungere gradualmente la panna montata.

Separare un terzo della crema diplomatica e metterla da parte e farcire con il resto il fondo della crostata livellandola con una spatola

Aggiungere il pralinato alla crema diplomatica messa da parte e farcire i bignè forandoli sul fondo

Montare con la frusta la ganache al cioccolato al caramello.
Adagiare i bignè ripieni di crema intorno al bordo della torta, distanziandoli in modo da poter decorare con la ganache.

Mettere la ganache in una sac a poche munita di beccuccio Saint Honoré e decorare come nella foto

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