Financiers Tigrés au Chocolat

Ricetta tipica francese questa morbida ciambellina di mandorle in polvere, marmorizzata con vermicelli di cioccolato e con un cuore di ganache al cioccolato. Si può sostituire la dose di farina con metà di amido di mais e metà di farina di riso per rendere il dolcetto privo di glutine; inoltre sostituendo la panna e il burro nella ganache con del latte di cocco e olio vegetale, si rende la ricetta anche priva di lattosio.

INGREDIENTI

180 gr albumi

160 gr farina di mandorle

200 gr zucchero semolato

200 gr burro non salato

90 gr farina o (45 gr amido di mais e 45 gr di farina di riso)

90 gr vermicelli di cioccolato

Per la Ganache al Cioccolato

100 gr cioccolato fondente

100 gr panna liquida

10 gr burro

PREPARAZIONE

Preparare per prima cosa il burro noisette facendo cuocere a fuoco lento il burro in un pentolino fino a che diventa color ambrato

Filtrarlo in una ciotolina e farlo raffreddare a temperatura ambiente

In una ciotola capiente unire lo zucchero e la farina di mandorle e mescolare con una frusta a mano

Aggiungere l’albume e mescolare fino a creare una crema uniforme

Aggiungere la farina e mescolare, poi il burro noisette un po’ alla volta mescolando per integrare l’ingrediente al composto prima di inserire la dose successiva

Infine unire i vermicelli di cioccolato ed amalgamarli al composto

Trasferire l’impasto Financier in una sac a poche e riempirere 12 formine a savarin per ciambelline precedentemente oleate con spry distaccante, fino al bordo per creare un incavo coperto in cottura e poi cuocere in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 25 minuti

Lasciar raffreddare un paio di minuti e poi sformarli su una gratella

Nel frattempo preparare la ganache: fondere al microonde il cioccolato, poi aggiungere in 3 volte la panna scaldata al microonde ed emulsionare, infine unire il burro e mescolare con una spatola di gomma