Un Babà Gourmet

Una ricetta insolita per la preparazione del Babà, preparata dallo Chef Pasticciere Carmine di Donna, sempre lui del ristorante stellato di Gennaro Esposito del quale ho pubblicato la Carot Cake all’olio di oliva.
Anche questo Babà dalla forma rotonda lo ha usato per un complesso dessert al piatto per il ristorante La Torre del Saracino di Vico Equense.
Io ho riprodotto solo il Babà che ho cotto in due differenti forme, la prima a forma di semisfera, l’altra tradizionale a funghetto.
Per la sua atipica preparazione questo Babà risulta meno consistente del tradizionale, ovvero si scioglie in bocca.
Dopo averlo inzuppato con la bagna al Rum li ho farciti con una Chantilly al Mascarpone e delle amarene.

INGREDIENTI

Per l’impasto del Babà

300 gr farina panettone / manitoba

90 gr burro senza sale

6 gr sale fino

20 gr miele

15 lievito compresso

260 gr uova

Bagna al rum

1 litro acqua

500 gr zucchero semolato

70/80 gr di rum

la buccia di 1 arancia

la buccia di un limone

Per la Chantilly al Mascarpone

250 gr di panna fresca al 35% di grassi

250 gr di mascarpone

100 gr di zucchero a velo

vaniglia

PREPARAZIONE

Per la preparazione del Babá versare tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby o del Carter ed impastare per circa 1 minuto e mezzo

Trasferire il composto in una sacca a poche con il composto e riempire un terzo della forma desiderata, io ho utilizzato 5 semisfere da 10 cm e 15 da mini babà

Lasciar lievitare in un luogo asciutto a 25 gradi per circa 35/40 minuti, io utilizzo il forno microonde spento con una tazza di acqua calda

15 minuti prima della scadenza del tempo scaldare il forno a 180 gradi nella funzione statico e cuocere i Babà per circa 15 minuti

Nel frattempo preparare la bagna al Rum: in un pentolino acqua, zucchero, vaniglia, bucce di limone e arancia bacca e portare a bollore, poi a 50 gradi inzuppare i babà. Lo sciroppo avanzato può essere conservato in un barattolo ermetico in frigo per parecchie settimane.

Per la Chantilly al mascarpone: versare nella bacinella della planetaria la panna, il mascarpone, lo zucchero a velo setacciato e la vaniglia poi frullare per 30 secondi, riempire una sac a poche con una punta a stella e farcire i Babà.