Zabaione Ingabbiato

Un Semifreddo di Zabaione al Passito di Pantelleria con Crema di Arachidi, racchiusi in una semisfera golosa, con al centro un macaron all’aquafaba e poggiata su un disco di pasta frolla.
La decorazione è una gabbia di pasta sfoglia caramellata.
Il dolce è un assemblaggio di preparazioni che possono essere fatte con anticipo e senza grandi difficoltà.
Il Passito può essere sostituito dal Marsala, mentre la crema di arachidi può essere sostituita con quella alla nocciola, di pistacchio o mandorle.

INGREDIENTI

Per 12 pezzi

Per lo zabaione al Passito

120 gr tuorli

120 gr zucchero di canna

100 ml Passito di Pantelleria

400 gr panna fresca

100 gr crema di arachidi artigianale

2 fogli gelatina (5 gr)

12 dischi di pasta frolla bretone vedi la mia ricetta QUI

12 gusci di macarons vegani vedi la mia ricetta QUI

Per le Gabbie di Pasta Sfoglia

2 dischi di pasta sfoglia

Qb zucchero a velo

Qb cacao in polvere

PREPARAZIONE

Preparare la pasta frolla Bretone : vedi QUI

Preparare i Macarons Vegani : vedi QUI

Per la preparazione dello zabaione ho utilizzato il Bimby versando nel boccale con la farfalla i tuorli e lo zucchero e montare per 5 minuti a 37 gradi a vel. 3, poi unire il Passito e far girare per 7 minuti a 70 gradi a vel. 3,

Aggiungere la crema di arachidi e la gelatina pre idratata e far girare 30 secondi a vel. 3

Versare lo zabaione in una ciotola e farla raffreddare, aggiungere in due volte la panna montata e mescolare dal basso verso l’alto delicatamente.

Trasferire il composto in una sac a poche e riempire le semisfere di silicone per metà, adagiare il guscio di un macaron vegano

Coprire fino al bordo con la Crema allo Zabaione e passarle in frigo 30 minuti prima di congelarle per 6/8 ore

Nel frattempo prepariamo le gabbie di sfoglia, stendere il disco di pasta sfoglia sull’apposito attrezzo forato e mettere in congelatore per 30 minuti, con un coppapasta delle dimensioni di 10 cm tagliare dei dischetti traforati

Adagiarli sulla semisfera di silicone, vedi foto, spolverizzarle con dello zucchero a velo e cuocerli in forno statico preriscaldato a 180 gradi fino a doratura, circa 20/25 minuti

Lasciar raffreddare le cupolette di sfoglia su una gratella

Smodellare le semisfere di semifreddo allo zabaione e adagiarli sui dischi di frolla

Spolverare la semisfera con del cacao e coprirla con la gabbia di sfoglia spolverata con dello zucchero a velo

Fateli scongelare lentamente in frigo per una mezz’ora

Alcune gabbie di sfoglia le ho spezzate in parte per far apparire maggiormente il semifreddo e dargli un look differente

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