Cream Tart Cuore e Brasile

Una ricetta che racchiude una persona del cuore e il suo Paese di nascita, anche negli ingredienti avendola divisa con due strati di crema di cui una tipicamente brasiliana, “brigadeiro de leite ninho”, una crema di latte condensato, latte in polvere, panna e cioccolato bianco; l’altra classica per questo tipo di Torta, fatta con mascarpone e panna. I due strati che supportano le due creme sono due tipi di impastato, uno è un pan di spagna al cioccolato, l’altro un biscotto di frolla morbida al cacao. Completa questa Cream Tart una decorazione ricca e variegata.
Nata come Torta di Compleanno, può essere utilizzata anche per commemorare il prossimo giorno di San Valentino.

INGREDIENTI

Per la FROLLA MORBIDA AL CACAO

275 gr farina 00

35 gr cacao

100 gr zucchero semolato

125 gr burro non salato

1 uovo

8 gr lievito chimico in polvere

qb vaniglia

1 pizzico sale

Per il pan di Spagna al Cioccolato (ricetta di Iginio Massari)

  1. 22 gr farina 00
  2. 22 gr fecola di patate
  3. 30 gr cacao il polvere
  4. 155 gr zucchero di canna
  5. 135 gr albumi
  6. 120 gr tuorli
  7. 30 gr burro

Per la CREMA “BRIGADEIRO” CON LATTE CONDENSATO

  1. 395 gr latte condensato
  2. 200 gr panna fresca al 35%
  3. 30 gr burro senza sale
  4. 80 gr latte in polvere

Per la CREMA AL MASCARPONE

  1. 250 gr mascarpone
  2. 250 gr panna fresca al 35%
  3. 45 gr zucchero a velo
  4. 3 gr gelatina

Per la DECORAZIONE

  1. 6 lamponi
  2. 2 macarons
  3. 3 meringhe fiammeggiate
  4. 6 fiorellini di pasta di cioccolato plastico
  5. cioccolatini
  6. gelatina di guava
  7. 3 cuoricini di frolla
  8. Qb zucchero a velo
  9. Qb fiocchi di cocco essiccato

PREPARAZIONE

Per prima cosa ho preparato la crema al latte condensato che deve riposare a temperatura ambiente almeno 12 ore, quindi un giorno per l’altro: in un pentolino ho unito tutti gli ingredienti ed amalgamati con una frusta a mano, l’ho poi portato sul fuoco e cotto per circa 20 minuti senza smettere du mescolare con una spatola di goma per evitare che si attacchi sul fondo. Ho versato la crema in una bulle, coperto con pellicola e messa da parte.

Per la preparazione del pan di spagna al cioccolato secondo le indicazioni del Maestro Iginio Massari, ho fatto girare in planetaria con la frusta gli albumi con lo zucchero versato in 2/3 volte, fino a formare una meriga sostenuta, ho poi unito i tuorli e fatto girare la planetaria fino a triplicare il volume, ho poi setacciato la fecola, la farina e il cacao due volte.

In una ciotolina ho unito un pò del composto di uova, il burro e due cucchiai delle polveri, ho aggiunto questo composto alla massa di uova

E con la spatola ho poi integrato il resto delle polveri, ho versato il composto in una forma a cerniera unta e infarinata a forma di cuore

E cotto nel forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, ho fatto raffreddare a temperatura ambiente il pan di spagna

poi l’ho passato in congelatore per 1 ora pe poterlo tagliare a metà in maniera uniforme, ho utilizzato una parte l’altra l’ho congelata per future ricette.

Nel frattempo ho preparato la frolla morbida al cacao: ho versato nella planetaria con la foglia tutti gli ingredienti meno l’uovo, sabbiando gli ingredienti per circa 3 minuti, ho poi aggiunto l’uovo e fatto girare per un minuto, ho formato una palla che ho avvolto nella pellicola e messo in frigo a riposare per 1 ora.

Ho ripreso la frolla, l’ho stesa a circa 2 millimetri di altezza, ho sagomato il cuore con la stessa forma con la quale ho cotto il pan di spagna e con un coppa pasta, sempre a forma di cuore, ho tagliato il centro, ho rimosso la pasta frolla tagliata, riposizionato il coppa pasta e cotto in forno a 180° gradi per 10 minuti. Ho fatto raffredda il cuore di frolla al cacao e l’ho smodellato dalla forma.

Per la crema al Mascarpone: ho versato nella planetaria con la frusta il mascarpone, la panna e lo zucchero a velo ed ho frullato fino ad avere una consistenza adatta per il sac a poche, 2 minuti prima di completare la montata ho aggiunto la gelatina pre ammollata e sciolta nel microonde con un po di panna.

Per la composizione del dolce ho posizionato già sul piatto di portata il cuore di pan di spagna e l’ho inzuppato leggermente con una bagna di acqua e zucchero aromatizzata che avevo avanzato da un’altra preparazione;

con la crema al latte condensato ho riempito un sac a poche con punta liscia e coperto il cuore di pan di spagna con degli spuntocini ed incastrato qua e la dei pezzetti di gelatina di guava.

Ho sovrapposto agli sopra il cuore di frolla al cacao, con la crema al mascarpone e panna ho riempito un sac a poche con una punta a stella e coperto tutta la superficie del cuore con spuntoncini.

A questo punto arriva il più bello e gratificante per me, la decorazione finale, data dagli ingredienti a disposizione, dalla propria fantasia e gusti.

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