Torta Mousse ai Tre Cioccolati di…Ernst Knam

La famossissima torta che Knam realizza da oltre 28 anni, la prima volta fu al Terrace del Dorchester di Londra, anche se la ricetta era leggermente diversa, solo quando diventa pasticcere di Gualtiero Marchesi, nell’omonimo ristorate tri stellato, che la riformula come ancora oggi la troviamo nelle sue pasticcierie di mezza Italia.
Vi sono in giro varie scuole di pensiero su come preparare questo tipico dolce francese della metà del 1700. Ho già realizzato le ricette di Montersino e di Omar Busi, dove entrambi preparano una base di crema inglese per la composizione delle mousse, ma a mio parere questa di Knam è la migliore per gusto e consistenza, oltre che essere la più rapida nella preparazione.
Il biscotto Marquise al cioccolato, che fa da base alla Torta Mousse ai Tre Cioccolati è senza glutine e puo’ essere utilizzato anche per preparare tronchetti ripieni di qualsiasi tipo di crema.

INGREDIENTI PER UNA TORTA DA 23 CM

Per la marquise

  1. 70 g Tuorli
  2. 140 g Zucchero a velo
  3. 150 g Albumi
  4. 60 g Cacao amaro in polvere
  5. 20 g Fecola di patate
  6. q.b. Zucchero semolato

Per la mousse al cioccolato fondente

  1. 250 g Cioccolato fondente
  2. 50 g Tuorli
  3. 250 g Panna fresca liquida
  4. 2 g Gelatina in fogli

Per la mousse al cioccolato al latte

  1. 250 g Cioccolato al latte
  2. 50 g Tuorli
  3. 250 g Panna fresca liquida
  4. 3 g Gelatina in fogli

Per la mousse al cioccolato bianco

  1. 250 g Cioccolato bianco
  2. 50 g Tuorli
  3. 250 g Panna fresca liquida
  4. 4 g Gelatina in fogli

PREPARAZIONE

Per la Marquise: montare gli albumi a neve poi addizionare 100 gr della dose dello zucchero a velo in tre volte. Senza pulire le fruste montare i tuorli con i rimanenti 40 grammi di zucchero a velo e unirlo agli albumi

Aggiungere il cacao e la fecola di patate setacciati ed amalgamare il composto delicatamente con una spatola di gomma.

Stendere l’impasto su una placca ricoperta di carta forno ad una altezza di 2/3 millimetri e cuocere in forno statico preriscaldato a 200° gradi per circa 8 minuti

Appena sfornato spargere sulla superficie dello zucchero semolato affinche il biscotto rimanda umido e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente

Coppare il biscotto di marquise con un anello da 23cm, foderare internamente lo stesso anello con un nastro di acetato, appoggiare l’anello su una placca coperta da carta forno ed inserire il disco di marquise.

Prepariamo la prima Mousse di Cioccolato Fondente: sciogliere a 45 gradi il cioccolato a bagnomaria o al microonde, unire la panna semimontata, il tuorlo d’uovo e la gelatina preammollata e sciolta ed amalgamare delicatamente la mouse, versarla sulla base della marquise e mettere in congelatore per 30 minuti

Prepariamo la seconda Mousse di Cioccolato al Latte: sciogliere a 45 gradi il cioccolato a bagnomaria o al microonde, unire la panna semimontata, il tuorlo d’uovo e la gelatina preammollata e sciolta ed amalgamare delicatamente la mouse. Come piccola variante della ricetta di Knam, io ho messo una seconda base di marquise, che mi è avanzata, sopra la mousse di cioccolato fondente e poi gli ho versato la mousse al cioccolato al latte e messo nuovamente in congelatore per altri 30 minuti

Prepariamo la terza Mousse di Cioccolato Bianco: sciogliere a 45 gradi il cioccolato a bagnomaria o al microonde, unire la panna semimontata, il tuorlo d’uovo e la gelatina preammollata e sciolta ed amalgamare delicatamente la mouse, versarla sulla mousse al cioccolato al latte e mettere per l’ultima volta in congelatore per 30 minuti

Ho poi smodellato la torta, rimosso il nastro di acetato e l’ho adagiata sul piatto di portata. L’ho poi finalizzata decorandola con scaglie di cioccolato fondente e bianco come nella foto.

L’ho conservata in frigo fino alla degustazione.

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