Cartellate Pugliesi

Ogni anno per me è un tuffo nei ricordi di Nonna Anna, sin da bambino mi divertivo con lei a preparare le Cartellate, Nonna non usava la bilancia, conosceva la consistenza dell’impasto a memoria, Nonna non usava la planetaria o un robot di cucina per impastare, ma le proprie mani delicate e possenti alle stesso tempo, l’unico attrezzo che usava era il mattarello e la rotellina per stendere e tagliare la sfoglia in striscioline tutte geometricamente uguali. Mi raccontava sempre che durante la guerra fare la pasta in casa o i dolci era normale, era festa quando si mangiavano alimenti industriali… come sono cambiati i tempi.
Oggi è quasi impossibile prepare ricette senza pesare gli ingredienti, non abbiamo quella sensibilità dei nostri avi, per questa ricetta ho preso spunto da quella di Giusy, @lapasticcioneriadigiusy, e compagna di viaggio di @atavolaper4, appena modificata negli ingredienti e nell’uso del mosto di uva fragola di casa mia, anzichè quello di vino cotto di Verdeca che ha usato la Giusy ed ho utilizzato il Bimby per la preparazione dell’impasto.

INGREDIENTI

300 g semola di grano duro rimacinata

200 g farina 00

Succo di 1 mandarino o di arancia

50 ml olio

120ml di vino bianco

qb olio di semi di girasole per friggere

300 ml vin cotto di uva fragola

PREPARAZIONE

Versare nel boccale del Bimby l’olio e il succo arancia e cuocere per 3 minuti a 100° e velocità 1. Aggiungere il vino bianco e frullare per 30 secondi a velocità 4

Aggiungere la farina, il sale e lo zucchero e frullare per 20 secondi a velocità 4 e poi a velocità Spiga per un paio di minuti.
Compattare l’impasto e farlo riposare per mezz’ora avvolto da pellicola alimentare

Stendere la sfoglia con l’ausilio del rullo meccanico, il più sottile possibile, e con una rotellina taglia pasta creare delle striscioline di circa 3 cm di spessore e 26 cm di lunghezza, la lunghezza dipende da quanto le volete grandi le roselline delle cartellate.
Pizzicate le striscioline come nella foto, formando delle catenelle di coppettine

Arrotolare le catenelle su loro stesse, facendo una lieve pressione sui lembi, per incollare una parte all’altra, fino ad ottenere una rosellina. Fate attenzione a lasciare ben aperte le coppette che serviranno a raccogliere il vincotto

Procedete in questo modo fino a terminare tutto l’impasto. Con queste dosi otterrete circa 60 cartellate

Disponete le cartellate su di una placca coperta di carta forno e lasciatele asciugare per almeno 24 ore coperte da un foglio di carta cucina

Quando le cartellate saranno ben asciutte, si potranno friggere in olio preriscaldato a media temperatura per pochi minuti da ambo i lati, fino a che risultino dorate.
Ponetele su della carta cucina e lasciatele raffreddare

A questo punto io ne conservo una parte in una scatola di latta, fino a 30 giorni o più, per una consumazione non immediata, e le altre le passo nel vincotto caldo, con l’ausilio di una pinza.
Le finalizzo con della granella di noci

Per chi le desidera più leggere, le cartellate possono essere cotte al forno a 180 grandi per circa 30 minuti, saltando il passaggio delle 24 per l’asciugatura, io le preferisco fritte ma de gustibus…

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