Bonet Glassato

Da una ricetta di Fabrizio Galla,

Maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani è un habitué delle competizioni mondiali tanto da aggiudicarsi molte volte il podio. La sua esperienza presso lo stellato il Cambio di Torino (guidato da Matteo Baronetto) ne ha completato ulteriormente il profilo professionale.

Ho ripreso la ricetta oggetto del ripieno del Bignè Bonet per dedicare al dolce tipico piemontese un’esclusiva ricetta, rivisitata da Fabrizio Galla e da me leggermente modificata.

INGREDIENTI per 24 pezzi

4 uova 

120 g di amaretti

30 g di granella di nocciole 

140 g di zucchero di canna 

35 ml di caffè espresso

35 ml di amaretto

20 g di cacao 

400 ml di latte fresco 

270 ml di panna

PER LA GELATINA DI CARAMELLO

100 g di zucchero 

200 ml di acqua 

5 g di gelatina 

PER LA GLASSA ROCHER

500 g di cioccolato al 55%

100 g di granella di nocciole

125 g di burro

PREPARAZIONE

Con il mixer ridurre a granella gli amaretti.

In una ciotola amalgamare in sequenza le uova, lo zucchero, la granella di mandorle, il cacao, il caffè, l’amaretto e la granella di nocciole.

Portare ad ebollizione latte e panna e versarli sul composto del Bonet, usando la frusta amalgamare tutti gli ingredienti alla fine rimuovere con un cucchiaio la schiuma creatasi per evitare bolle in cottura.

Versare il preparato nelle formine da budino per 2/3 e cuocere a bagnomaria per circa 30 minuti a 150 gradi.

Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi congelare per 12 ore.

PREPARAZIONE DELLA GELATINA DI CARAMELLO

In un pentolino versare in tre volte lo zucchero e preparare un caramello biondo, versare in 3 volte l’acqua riscaldata ed eventualmente sempre sul fuoco sciogliere gli eventuali grumi di zucchero. Spegnere ed inserire la gelatina idratata e versare il caramello in una pirofila tale che l’altezza delle strato di caramello sia di mezzo centimetro, dopo averlo raffreddato a temperatura ambiente metterlo in frigo per qualche ora.

PREPARAZIONE DELLA COPERTURA ROCHER

Sciogliere il cioccolato al microonde, aggiungere il burro fuso e infine la granella di nocciole, lasciare intiepidire poi immergere i Bonet congelati per glassarli usando uno stecco di legno evitando di coprire la parte superiore dove verrà adagiato un dischetto di gelatina di caramello.

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