Bignè Bonet

In dialetto piemontese, bonèt sta a indicare un cappello o un berretto tondo, la cui forma richiama quella dello stampo a tronco di cono dove viene cotto il dolce, lo stampo di rame in cui si cuocevano i budini e i flan.

Il Bonet è un dolce al cucchiaio tipico del piemonte e di antica tradizione; la sua preparazione segue la tecnica utilizzata per il più noto crème caramel, famoso in tutta Europa.

La peculiarità della ricetta del bonèt è nel metodo di cottura. Infatti, il dolce deve essere cotto rigorosamente in forno a bagnomaria per renderlo morbido.

Altro classico della pasticceria piemontese il bignè chantilly, in Piemonte risale al 1500. Fu il frate, di origine spagnola Pasquale de Baylon, a preparare i primi classici della pasticceria piemontese come un rimedio energetico. Inizialmente i bignè non venivano glassati, ma poco prima della cottura venivano spennellati con acqua e zucchero per fargli avere un aspetto più lucente.

Io ho voluto unire questi due dolci classici piemontesi in uno solo ed ecco nascere il Bignè Bonet.

Tralascerò la ricetta della pasta choux per la preparazione del bignè che troverete in un’altra ricetta inedita pubblicata qui nel mio blog, “Choux Sfogliato”.

INGREDIENTI

4 uova
120 g di amaretti
30 g di granella di nocciole
140 g di zucchero di canna
35 ml di caffè espresso
35 ml di amaretto
20 g di cacao

400 ml di latte fresco
270 ml di panna

Per la gelatina di caramello
100 g di zucchero
200 ml di acqua
5 g di gelatina

Per completare la ricetta
15 Bignè/Choux
Granella di nocciole q.b.
200 g di Ganache al cioccolato fondente
Zucchero a velo e pezzetti di cioccolato

PREPARAZIONE DEL BONET

Con il mixer ridurre a granella gli amaretti.

In una ciotola amalgamare in sequenza le uova, lo zucchero, la granella di mandorle, il cacao, il caffè, l’amaretto e la granella di nocciole.

Portare ad ebollizione latte e panna e versarli sul composto del Bonet, usando la frusta amalgamare tutti gli ingredienti alla fine rimuovere con un cucchiaio la schiuma creatasi per evitare bolle in cottura.

Versare il preparato in formine di silicone da 3 cm di diametro e cuocere a bagnomaria per circa 30 minuti a 150 gradi.

Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi congelare per 12 ore.

Preparazione della gelatina di caramello

In un pentolino versare in tre volte lo zucchero e preparare un caramello biondo, versare in 3 volte l’acqua riscaldata ed eventualmente sempre sul fuoco sciogliere gli eventuali grumi di zucchero. Spegnere ed inserire la gelatina idratata e versare il caramello in una pirofila tale che l’altezza delle strato di caramello sia di mezzo centimetro, dopo averlo raffreddato a temperatura ambiente metterlo in frigo per qualche ora.

Montaggio del Dolce

Prendere 15 Bignè/Choux e tagliare la calotta, all’interno versare un cucchiaino di ganache al cioccolato fondente,

Poi inserire un mini Bonet.

Con un coppa pasta del diametro del mini Bonet tagliare un dischetto di gelatina di caramello e adagiarlo sopra il mini Bonet.

Per finalizzare il Bignè Bonet, l’ho decorato con un pezzetto di cioccolato, coperto il contorno con della granella di nocciole e una spolverata di zucchero a velo.

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