Crostata Sacher alla gianduia

Adoro mischiare ricette che abbiamo un feeling si sapori e lo avrete già visto con altri dolci che ho qui pubblicato, il biscotto Sacher al cioccolato si presta bene in molte ricette per la sua morbidezza e cioccolosità, permettetemi questo aggettivo, se poi usiamo il gianduiotto o cioccolata alla nocciola come ingrediente il gioco è fatto.

Oggi la userò come ripieno di una crostata con pasta frolla all’olio, una ganache alla gianduia, fragole, macarons, meringhe e ancora cioccolato in varie forme, un trionfo di gusto e consistenze come decorazione.

Per la frolla all’olio

• 300 g di farina 00

• 100 g di zucchero di canna o semolato

• 1 uovo intero (60gr)

• 1 tuorlo (25gr)

• 80 g di olio di semi di girasole o olio di oliva

• 1 cucchiaino di lievito per dolci

• La buccia da 1 limone grattugiata

Preparazione della frolla

In una terrina unite lo zucchero, il pizzico di sale, l’olio, l’uovo intero ed il tuorlo. Mescolate con una frusta, unite un po’ alla volta la farina con il lievito fino a quando inizia a formarsi l’impasto, lasciare la frusta ed usate le mani, l’attrezzo migliore.

Versare l’impasto su una spianatoia ed incorporate la restante farina fino ad avere un impasto elastico che non si attacca più alle mani, dipendendo dal tipo di farina usata possono bastare 280gr o 10/20 grammi n più.

Stendete su di un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Rivestite con la frolla lo stampo per crostata precedentemente imburrato e infarinato formando con un coppapasta un anello al centro per formare un guscio a ciambella, bucherellare il fondo con una forchetta e spalmare 3/4 cucchiai di confettura di albicocche, quindi mettere in frigo una mezzoretta mentre prepariamo il biscotto Sacher.

Per il Biscotto Sacher

• 180gr. ciocciolato alla nocciola o gianduiotti

• 150gr di zucchero (metà di canna)

• 150gr di burro morbido o olio di semi di girasole

• 100gr di polvere di mandorle tostate

• 70gr di farina

• 6 uova

Preparazione del biscotto con un mixer io con il Bimby

• Montare gli albumi a neve e metterli da parte.

• Introdurre nel  bimby le mandorle e 80gr di zucchero 40sec/vel.10 e mettere da parte.

• Tritare il cioccolato tagliato a pezzi 10sec/vel.10 e poi fonderlo: 2min/60°/vel.3  lasciarlo raffreddare per 15 minuti

• Aggiungere burro 30sec/Vel.3

• Inserire lo zucchero rimanente le mandorle messe da parte e i tuorli: 1min/Vel.4 e per ultimo la farina: 30sec/Vel.4

• Amalgamare delicatamente gli albumi aiutandosi con la spatola.

Farcite con il preparato Sacher il guscio ad anello di pasta frolla a 2/3 di altezza e cuocere in forno statico a 170 gradi per 35 minuti circa, lasciatela raffreddare su una griglia e preparate la ganache alla gianduia.

Per la Ganache alla gianduia ricetta di C. Michalak

Ingredienti: 

55gr di cioccolato fondente Caraibi di Valrhona 66% di cacao, 

95gr di gianduia meglio se Valrhona 32% di cacao,

160ml di panna fresca, 

15gr di miele, 

15gr di burro, 

1gr di fior di sale.

Preparazione

Portate a bollore la panna con il miele. Tritate il cioccolato fondente e gianduia, trasferitelo in una ciotola e versateci sopra la panna calda.

Aggiungete il fior di sale. 

Mescolate con una frusta, poi frullate con il frullatore a immersione.

Lasciate scendere la temperatura a 40°C, poi incorporate il burro in 2/3 volte, aiutandovi con il frullatore a immersione.

Ancora calda versate la ganache sopra il biscotto Sacher della crostata, se non ci fosse un incavo sufficiente potete scavare il biscotto con un coltello per almeno un centimetro, dopo averla farcita con la ganache alla gianduia mettere la crostata in frigo da una mezz’ora ad una notte intera.

Il restante della ganache lasciala raffreddare, coprila a contatto con la pellicola alimentare e mettila in frigo per una notte per usarla per decorare.

Prima di servirla divertiti con la decorazione, è ciò che più amo fare, io ho usato delle fragole tagliate a forma di cuore, ciuffetti della stessa ganache alla gianduia, delle meringhette, dei macarons tagliati a metà, dei cioccolatini nelle forme varie e fiorellini in pasta di cioccolato, non manca mai una spolverata sui bordi di zucchero a velo.

Ma la vostra fantasia può personalizzare la crostata Sacher alla gianduia.

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