Dacquoise al Cocco e Mandorle di Iginio Massari

Ricetta dacquoise al cocco una base classica della pasticcieria francese.

Si tratta di un biscotto dalla consistenza leggera e raffinata, solitamente ha forma tonda, ma puo’ la forma che si desidera, a base di albumi montati e farina di frutta secca, le più usate quella di mandorle quella di nocciole, la si usa come strato superficiale o intermedio di alcune di alcune torte moderne, o mousse.

Questo biscotto per la cottura ha bisogno di temperature di circa 180-190 gradi per cuocere.

Dato che la farina utilizzata deriva dalla frutta secca, questo è un dolce totalmente privo di glutine, pertanto può essere gustato anche da chi è intollerante al glutine o non desidera utilizzare la farina tradizionale nelle proprie preparazioni.

L’impasto di questo biscotto si prepara mescolando le polveri di frutta secca, prevalentemente noocciole o mandorle, in questo caso Iginio Massari ha unito anche quella di Cocco, albumi d’uovo e zucchero; ottenuto un impasto ben amalgamato si mette tutto in una sac a poche, si disegna una spirale su un foglio di carta forno della dimensione desiderata e si inforna  per una mezz’oretta.
Si ottengono così dei dischi leggeri, friabili, leggermente biscottati e profumati alla frutta secca utilizzata.

Io la utilizzo spesso per il mio smifreddo al Tiramisù, Charlotte e come base di crostate alla frutta o cioccolata.

INGREDIENTI

440 gr di albumi
140 gr di zucchero di canna
70 gr di mandorle in polvere
150 gr di cocco essiccato in polvere
270 gr di zucchero di canna (2° dose)

PREPARAZIONE

Montare gli albumi a neve con la prima dose di zucchero

In un mixer frullare finemente le mandorle in polvere con la seconda dose di zucchero

Incorporare il secondo composto al primo, versandolo a pioggia

Riempire con il composto un sac a poche e formare una spirale delle dimensioni desiderate su una placca coperta da carta da forno

Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 190/200 gradi per 8/9 minuti con la porta del forno leggermente aperta, io uso normalmente il manico di un cucchiaio di legno, oppure una pallina di carta alluminio.

Cotta e raffreddata La Dacquoise puo’ essere conservata in frigorifero ben coperta da una pellicola alimentare per 2-3 giorni, o in congelatore se la si vuole utilizzare in un periodo più lungo.

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