Un tipico dolce siciliano, l’alternativa alla classifica Cassata con la pasta di mandorle, questa versione è una ricetta di Maurizio Santin che utilizza tutti gli ingredienti tipici di questo tradizionale dolce, ma con tecnica e abbinamenti innovativi, come la frolla montata e il mix di ricotte

Ingredienti

 8 porzioni

Per il crumble

100 gr polvere di pistacchi

100 gr farina 00

100 gr zucchero di canna

100 burro freddo

q.b. Cannella

Per la frolla montata

500 gr farina 00

250 gr burro morbido

200 gr zucchero a velo

100 gr tuorli

100 gr panna

30 gr albumi

1 limone la buccia grattugiata

1 pizzico di Sale

Per la Crema di ricotta

230 gr zucchero a velo

700 gr ricotta di pecora

100 gr gocce di cioccolato

1 arancia la scorza grattugiata

Qb pan di spagna o savoiardi

Passaggi

Per il crumble: unire in una ciotola tutti gli ingredienti ed impastarli con le dita, formare delle briciole su una placca coperta con carta forno e porre in congelatore fino all’uso

Per la frolla montata:
In planetaria con la foglia sbianchire il burro morbido con le zest di limone, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare, aggiungere le uova sbattute leggermente in tre volte, raccogliere gli eventuali residui degli ingredienti sulle pareti della ciotola e far girare la foglia

Aggiungere la panna in due volte, il sale maldom, infine la farina setacciata e far girare 30 secondi; trasferirla la pasta morbida in un sac a poche e spalmarla in un cerchio foderata con burro e carta forno, formando un guscio omogeneo partendo dal centro della base e salire fino al bordo

Livellare delicatamente con un cucchiaio e mettere in frigo fino all’uso

In una ciotola unire la ricotta priva del suo siero e setacciata due volte, la buccia di arancia grattugiata, lo zucchero a velo e mescolare, aggiungere le gocce di cioccolato ed integrarle delicatamente all’impasto. Per evitare che colorino la ricotta si consiglia passarle in congelatore per mezz’ora.

Coprire il fondo del guscio di frolla montata con delle briciole di pan di spagna o savoiardi, per evitare che l’umidità della crema non faccia cuocere la frolla adeguatamente.

Riempire con la Crema di Ricotta fino al bordo, formando una piccola cupola al centro, così che in cottura non collassi troppo

Coprire la superficie con il crumble e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50 minuti

Lasciar raffreddare su una gratella e smodellare la torta, poi servirla con una spolverata di zucchero a velo