Il Maestro Ernst Knam reinterpreta la Torta Sacher, uno dei dolci più conosciuti al mondo, senza rinunciare al gusto che l’ha contraddistingue.
Una Sacher diversa da tutte le altre mantenendo gli stessi ingredienti. Moderna, leggera e cremosa.
La mia versione prevede un nastro sottile di pan di Spagna tutto intorno alla circonferenza.

INGREDIENTI

Pan di spagna al cioccolato

130 g Burro a temperatura ambiente

1 Bacca vaniglia

2 g Sale Maldon

40 g Zucchero a velo

120 g Tuorli d’uovo

130 g Cioccolato fondente fuso (a 35°C)

180 g Albumi d’uovo

180 g Zucchero semolato

130 g Farina 00

Per la Gelèe di Albicocca

300 g Purea di albicocca

1 bacca vaniglia

7.5 g Agar agar

ISTRUZIONI PER CUCINARE

Per il Pan di Spagna al Cioccolato : Monta il burro, con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Aggiungi i tuorli, poi il cioccolato fuso e leggermente intiepidito

Monta gli albumi con lo zucchero, e uniscilo al composto di cioccolato con la farina setacciata.

Versa il composto in un anello o tortiera da 20 cm di diametro e cuoci a 175°C per 35-40 min. Poi lasciala raffreddare

Per la gelee di albicocca: Scalda la purea di albicocca, con la vaniglia, il limone, l’agar agar e porta a ebollizione.

Fodera con acetato un anello da 20 cm, metti sul fondo il pan di spagna, versa sopra la gelée, un disco di Pan di Spagna, distribuirla uniformemente e poi in frigo per 30 min.

er la mousse al cioccolato : Ammollare la gelatina, scioglierla in latte caldo e unirla al cioccolato fuso. Aggiungere i tuorli emulsionare il tutto e versala nella panna semi-montata ed integrarla delicatamente con la spatola di gomma dall’alto verso il basso.

Versare la mousse sul pan di Spagna che copre gelée e congelare per 3 ore.

Per la Glassa lucida: In una casseruola mescolare lo zucchero e il cacao, aggiungere l’acqua e la panna fredde.
Portare a ebollizione per 2-3 minuti. Incorporare la gelatina e la gelatina neutra, filtrare, e raffreddare a 32°C.

Coprire con la glassa la superficie della torta congelata con la glassa e riporre in frigorifero per 12 ore, in modo che la torta si decongeli lentamente e la glassa si stabilizzi

Decorare con riccioli o gocce di cioccolato e un nastro sottile di pan di spagna al cioccolato tutto intorno alla circonferenza