Adoro le ricette di Stefano Laghi e lo potrete verificarlo per le varie ricette da me replicate del Maestro, che trovate nei miei Blog in BIO.
A prima vista sembrano difficili perché spesso elaborati e con molti ingredienti, ma seguendo con molta attenzione la ricetta si vede con certezza che si può fare, e poi vuoi mettere la soddisfazione del risultato finale?Questa ricetta è tra le mie preferite in assoluto.

Ingredienti

10 porzioni

Per la pasta frolla

110 g burro

72 g zucchero semolato

20 g uova intere

170 g farina00

1 g lievito per dolci

Per il grano cotto

45 g latte

170 g grano precotto

15 g burro

Per la farcia pastiera

165 g ricotta vaccina o di pecora

130 g zucchero semolato

35 g canditi d’arancio frullati

100 g uova intere

1 pizzico sale

1 pizzico cannella

1 goccino di acqua di fiori di arancio

Per la sacher

130 g burro morbido

65 g zucchero a velo

100 g tuorli

75 g cioccolato fondente al 55%

10 g olio di oliva

165 g farina

7,5 g lievito per dolci

65 g zucchero semolato

140 g albume

Per la decorazione

Qb gelatina per lucidare

Qb zucchero a velo

Istruzioni per cucinare

1 ora e 30 minuti

Per la frolla : Lavorare burro e zucchero aggiungere il quantitativo di uova e continuare ad amalgamare, infine aggiungere la farina e il lievito setacciati, lavorare velocemente e mettere in frigo il panetto coperto da pellicola alimentare.

Per la farcia di pastiera: cuocere in un pentolino per 5/8 minuti il grano cotto con il latte e il burro e farlo intiepidire. Lavorare con fruste la ricotta con lo zucchero unire le uova, gli aromi, il grano cotto, i canditi e il sale e continuare a girare per amalgamare il tutto.

Foderare con carta forno uno stampo a cerniera da 16 cm, versare l’impasto di ricotta all’altezza di due centimetri e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti, fate sempre la prova dello stecco. Lasciare raffreddare prima di rimuovere il disco cotto del composto di grano e ricotta.

Per il biscotto Sacher: Montare burro e zucchero a velo, aggiungere i tuorli e continuare a montare.
Sciogliere il cioccolato al microonde unirgli l’olio di oliva ed emulsionare bene, unire alla montata di burro e tuorli e continuare a mescolare fino a che non si e’ amalgamato il tutto.

In una ciotola setacciare la farina e il lievito, in un’altra ciotola montare gli albumi con lo zucchero, quindi alternare alla montata di uova la farina, il lievito e gli albumi montati con lo zucchero cercando di non smontarla.

Montaggio della Torta: stendere la frolla a 4mm di altezza e tagliare sei strisce da 2 cm di larghezza e formare 3 rombi sul fondo e laterali di uno stampo da 20cm. di diametro per 7cm d’altezza

Versare la metà dell’impasto del biscotto sacher, adagiare il disco di farcia di pastiera e coprire con il rimanente impasto sacher.

Cuocere in forno pre riscaldato a 180° gradi per circa 50 minuti, verificare con uno stecco la cottura del biscotto, se necessario prolungare la cottura di qualche minuto. Sfornarla e farla intiepidire prima di rimuoverla dallo stampo e poi adagiarla su una gratella fino a raffreddamento completo.

Con l’aiuto di un anello da 12 cm spennellare il centro della torta con della gelatina neutra e poi spolverare con lo zucchero a velo i bordi della superficie della torta restante