Un bignè ripieno della classica crema al mascarpone con una superficie croccante del craqueline al cacao che in cottura si forma sulla superficie dello stesso bignè. Ancora una versione gourmet del classico Tiramisù.
Una ricetta del Maestro Montersino che nella mia versione prevede una dimensione minore della sua mono porzione e un dischetto di pan di spagna al cioccolato imbevuto di caffè, al posto dell’inserto colante al cioccolato, più adatto per un dessert al piatto.

Ingredienti

40 pezzi

Per il craquelin al cacao

135 gr burro

145 gr zucchero di canna

120 gr farina

18 gr cacao amaro

Per la pasta Choux

225 gr burro

295 gr acqua

135 gr latte intero

5 gr sale fino

5 gr zucchero semolato

220 gr farina

535 gr uova intere

Per il ripieno

1 kg crema al mascarpone

Qb Pan di spagna al cioccolato

Qb caffè espresso o moka Qb cacao in polvere

Istruzioni per cucinare

1 ora e 30 minuti

Per il craquelin al cacao unire in una ciotola capiente tutti gli ingredienti ed impastateli con le dita a formare un composto omogeneo. Stenderlo tra due fogli di carta forno ad un’altezza di 1 mm e mettere in congelatore per 15/20 minuti o fino alla preparazione della pasta Choux

Per la pasta choux unire in un pentolino capiente tutti gli ingredienti tranne la farina e le uova, e portare ad ebollizione, quindi aggiungere la farina fuori fuoco ed integrarla ai liquidi. Riaccendere il fuoco e mescolare con un cucchiaio di legno fino a formare un pastello che si stacca dal fondo del pentolino.

Versare il composto in una ciotola capiente o bacinella della planetaria e dopo averla portata a temperatura ambiente spalmandola sulle pareti, aggiungere le uova sbattute un po’ alla volta fino a formare un composto tipo crema pasticciera.

Riempire con il composto una sac a poche con una punta a stella da 10 mm e formare degli spuntoni da 4/5 cm su un tappetino traforato appoggiato su una placca.

Coppare dei dischetti di craquelin delle stesse dimensioni dello choux e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 20/25 minuti

Ho provato a cuocerli anche in Airfryer a 200°C per 10 minuti più altri 10 minuti a 180° ma il craqueline si è sciolto più rapidamente dandogli una trama più larga.

Dopo aver fatto raffreddare gli choux craquelin al cacao, tagliarli in due dopo aver messo uno spuntoncino sulla parte inferiore di crema, adagiare un dischetto di pan di spagna al cioccolato imbevuto di caffè e poi un secondo spuntoncino di crema al mascarpone e coprire con la seconda metà dello choux

Servirli con pirottini ed una spolverata di cacao

Ecco serviti i Tiramichoux