David Martin, chef e proprietario del ristorante stellato La Paix di Bruxelles, ha ideato il Tiramisù al sifone servito con il suo crumble di Speculoos. Avendo vissuto per 10 anni in Belgio, non potevo non replicare la ricetta del dolce che più amo preparare in tutte le sue varianti.

Ingredienti

50 minuti

6 persone

50 gr tuorli d’uovo pastorizzati

100 gr zucchero fine

1 bacca vaniglia

150 gr mascarpone

250 gr panna liquida

6 biscotti Speculoos

Istruzioni per cucinare

Unire in una ciotola i tuorli pastorizzati con lo zucchero al microonde (o acquistarli in brick pastorizzati) e montarli con le fruste elettriche per 10 minuti. Il composto dovrà risultare denso ma liquido e lo zucchero completamente sciolto.

Aggiungere i semi della bacca di vaniglia, il mascarpone e la panna. Ricominciare a montare (non troppo a lungo) per ottenere un composto omogeneo.

Filtrare la crema prima di versarla nel serbatoio del sifone. Non riempire mai il sifone oltre i due terzi per lasciare spazio al gas. Riporre in frigorifero per qualche ora o anche tutta la notte.

Montaggio del dolce: sono necessarie due cartucce per un sifone da 1 litro. Inserire la prima ed agitare il sifone prima di inserire la seconda. Ora il sifone è pronto per l’uso. Ricordarsi di agitare bene prima di riempire ogni bicchiere.

Sbriciolate un po’ di biscotti speculos sopra il tiramisù, una leggera spolverata di cacao e degustarlo immediatamente

Per pastorizzare i tuorli al microonde per la preparazione di Tiramisù, Parfait o Crema al Burro: (ricetta) unire in una ciotola 100 gr di tuorli, 200 gr di zucchero e 35 gr di acqua, mescolare il composto energicamente e portarlo a 67/70 gradi al microonde di 30 in 30 secondi mescolando ogni volta e lavando la frusta ad ogni passaggio, poi montarli con il frullino elettrico o in planetaria fino a triplicare il suo volume