Un dolce al piatto preparato dallo Chef Paolo Griffa e servito al Grand Hotel Royal di Courmayeur. Un gioco di fine pasto che porta il commensale a scoprire cosa si nasconde sotto lo strato di frangipane. Preparato e cotto direttamente nel piatto di portata, viene servito tiepido.

Ingredienti

50 minuti

4 porzioni

Per la Crema frangipane

100 g burro

1 zest di limone

1 zest di arancia

1 g sale

100 g zucchero

100 g uova

100 g farina di mandorle

20 g farina

1 g lievito per dolci

Per la Ganache al caffè e cioccolato

50 gr panna

50 gr caffè espresso

100 gr cioccolato fondente

Per il ripieno

q.b. marmellata alle arance

q.b. Granella di pistacchi

q.b. rum

Istruzioni per cucinare

Per la ganache al caffè e cioccolato: portare a bollore la panna con il caffè, poi versarli sul cioccolato tritato e con un frullatore a immersione emulsionare il composto. Far riposare la ganache in frigorifero per 30 minuti.

Per la Crema frangipane alle mandorle: montare in planetaria con la foglia il burro con lo zucchero, il sale, la scorza di limone e i semi di mezza bacca di vaniglia. Dopo 2-3 minuti unire le uova, uno alla volta. Dopo un minuto aggiungere le due farine e il lievito. Lavorare l’impasto per altri 30 secondi circa.

Questo impasto va versato a copertura sul piatto e cotto in forno con lo stesso piatto.

Adagiare alla base del piatto, adatto per il forno, un cucchiaio di marmellata di arance amare, la ganache al caffè, la granella di pistacchi e tre parti del piatto lasciarle vuote, vedi foto.

Ricoprire tutto il piatto con la crema morbida alle mandorle, utilizzando un sac a poche e cuocere in forno a 170° per 10-15 minuti, poi lasciar raffreddare.

Decorare a piacere. Il commensale scoprirà cucchiaino dopo cucchiaino cosa si nasconde sotto il frangipane.