La Crostata Linzer nota anche con il nome di Linzer Torte è una ricetta do origine austriaca che si prepara con farina di mandorle, nocciole e di grano, cannella e chiodi di garofano e ripiena con confettura di ribes.
Esistono varianti e personalizzazioni, tramandate da generazioni.
Questa ricetta alla ricotta e cioccolato è la nuova versione del Maestro Pasticcere Luca Montersino, preparata con una frolla montata, che ho riprodotto passo a passo, sostituendo appena la sua gelatina di melograno con la marmellata di arance.

Ingredienti

1 ora

8 porzioni

Per la pasta frolla montata

500 gr farina per dolci

395 gr burro morbido

230 gr zucchero a velo

165 gr tuorlo sodo

5 gr rum

1 limone la scorza

1 cucchiaio estratto di Vaniglia

Per la Crema di ricotta

750 gr ricotta vaccina

140 gr zucchero

Qb cannella

150 gr gocce di cioccolato

Qb marmellata di arance

Istruzioni per cucinare

In una ciotola unire la ricotta e lo zucchero e mescolare fino a formare una crema omogenea, poi aggiungere le gocce di cioccolato fatte passare in congelatore per una mezz’oretta, ciò permetterà di non sciogliersi con la crema di ricotta nel mescolare e mettere in frigo coperta da pellicola alimentare fino all’uso.

Per la preparazione della frolla montata: separare gli albumi dai tuorli in una ciotola e cuocere quest’ultimi al microonde di 30 in 30 secondi mescolando con una frusta ogni frazione per circa 2 minuti e mettere da parte a raffreddare. Questo metodo fa risparmiare gli albumi che possono essere utilizzati per altre preparazioni.

Unire in un robot da cucina, i tuorli cotti, lo zucchero a velo, il rum, la vaniglia e la buccia di limone, frullare bene fino a formare una crema omogenea.

Con la planetaria o frusta a mano montare bene il burro con la crema di tuorli. Quando il composto è spumoso aggiungere la farina e farla integrare velocemente alla massa di burro e tuorli

Utilizzando un sac a poche, munito di bocchetta rigata, foderare con la pasta frolla morbida ottenuta il fondo di un anello da 20 cm, imburrato e posizionato su un tappetino in silicone o carta forno, allo spessore di un centimetro, partendo dal centro formando una spirale e cuocerla per 10 minuti a 190 gradi

Farla intiepidire e con le dita abbassare i bordi allineandola alla base, poi sempre con la pasta frolla morbida in sac a poche formare i bordi con 2 giri

Riempire con la ricotta e cioccolato una sac a poche senza punta e riempire il guscio di frolla fino ad 1 centimetro dal bordo e livellare con una spatolina

Utilizzando nuovamente il sac a poche con la pasta frolla morbida formare 3 strisce incrociate e poi il bordo finale, per coprire le imperfezioni delle strisce con il bordo, e far cuocere in forno a 160° C per circa 30/40 minuti o fino a doratura.

A fine cottura ed una volta fredda ed ancora con l’anello, passarla in congelatore per una mezz’ora, poi con cannello passarlo velocemente intorno all’anello di acciaio e rimuovere la torta, eventualmente con le mani o con l’uso di un coltello eliminare le eventuali imperfezioni sul fondo e lateralmente

Con la marmellata in sac a poche riempite gli spazi lasciati tra le strisce cercando di allinearsi all’altezza delle stesse strisce e finalizzate con una spolverata di zucchero a velo sui bordi utilizzando un disco adeguato per coprire il centro della Crostata

Usando un coltello a trancio tagliarla a fette ancora a freddo per mettere una migliore definizione della stessa fettina, poi portarla a temperatura ambiente e servirla