Torta Caprese 2.0 di Maurizio Santin

Maurizio Santin ha creato una versione molto originale della Caprese, senza nulla togliere degli ingredienti della tradizionale Torta Campana. Una rivisitazione costituita da tre preparazioni a “matrioskas”, cuocendosi uno sopra l’altro, che danno al dolce 3 tipi di consistenza, una frolla al cacao, una daquoise alle mandorle e un biscotto morbido al cioccolato.
Santin la serve con un bianco mangiare, mentre io l’ho servita con una crema inglese al limoncello e con una spolverata di zucchero a velo.

Ingredienti

8 porzioni

Per la Frolla al cacao

250 farina per dolci

135 gr burro non salato

100 gr polvere di mandorle

115 gr zucchero a velo

55 gr albumi

25 gr cacao in polvere

1 pizzico sale maldon

Vaniglia

Per la Daquoise alle mandorle

125 gr albumi

50 gr zucchero

80 gr polvere di mandorle

80 gr zucchero a velo

25 gr farina

Per il Biscotto Madeleine al Cacao

200 gr zucchero di canna

200 gr burro

140 gr farina 00

100 gr Cioccolato fondente

40 ml latte

12 gr lievito in polvere

110 gr uova

Ingredienti per la crema inglese al limoncello

400 gr panna

100 ml latte

65 gr zucchero semolato

110 gr tuorlo

115 ml limoncello artigianale

PREPARAZIONE

Per la frolla: In planetaria unire il burro, lo zucchero a velo, il sale, la vaniglia ed impastare con la foglia, aggiungere l’albume poi metà del mix setacciato insieme di farina, cacao e la polvere di mandorle, poi aggiungere il resto delle polveri e far girare pochi secondi, Formare un panetto schiacciato e conservare in frigo per almeno 1 ora

Stendere con il mattarello l’impasto a 2 millimetri, coppare un disco da 16 cm e cuocerlo a 180 gradi per circa 15/20 minuti con l’anello

Per la Daquoise : Nella ciotola della planetaria schiumare l’albume poi aggiungere lo zucchero in due volte

In un’altra ciotola unire lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, la farina e con la frusta mescolare le polveri, aggiungere una parte alla meringa e mescolare, poi la restante parte delle polveri e mescolare delicatamente.

Trasferire il composto in sac a poche e formare una spirale sopra la base di pasta frolla precotta e cuocerla a 190 gradi per 10/15 minuti

Per il Biscotto Madeleine: Lavorare il burro a pomata in una ciotola con una spatola, quando avrà raggiunto la consistenza cremosa aggiungere lo zucchero e mescolare, aggiungere la metà delle uova e amalgamare, aggiungere il cioccolato fuso al microonde ancora caldo e il resto delle uova,

Infine aggiungere la metà della farina setacciata con il lievito e mescolare, poi la restante, il latte ed amalgamare bene il composto.

Riempire con il composto una sac a poche e dressare sulla base di crostata e daquoise in un anello da 20 cm foderato internamente con carta forno, poggiato su una teglia con tappetino in Silpat o carta forno, partendo dalla circonferenza vuota, livellare e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° gradi per circa 40 minuti

Lasciar raffreddare la Caprese 2.0 su una gratella e poi rimuovere l’anello

Adagiare la Caprese sul piatto di portata e servirla con una leggera spolverata di cacao

Per la Crema inglese al Limoncello: In un pentolino far bolire panna e latte, in una ciotola a parte unire lo zucchero e i tuorli senza montarli, versarli nel pentolino del latte e portare il tutto a 82°.
Si puo preparare anche al microonde unendo tutti gli ingredienti in una ciotola e cuocere di 30 in 30 secondi, sempre mescolando ad ogni frazione.
Lasciar raffreddare e aggiungere il limoncello.

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