Gâteau Nuage au Citron

Una nuvola deliziosa al limone, una versione moderna della più famosa meringata, composta da un biscotto morbido al limone, una gelatina al limone e menta, una mousse al limone ed una meringa italiana aromatizzata al limone. Un Trionfo di consistenze al limone che per chi ha la fortuna di vivere nella zona di Amalfi può innalzare al cubo il gusto di questa Torta. Una torta speciale per il Compleanno di mia figlia Luana per i suoi 21 anni e per le 500 ricette pubblicate sulla piattaforma Cookpad Italia.

INGREDIENTI

Per la gelatina di Limone

200 gr succo di limone

55 ml acqua

75 gr zucchero

5 gr pectina

50 scorze di limone candite

8 gr foglie di menta

Per il Biscotto morbido

65 gr zucchero

1 uovo

45 gr panna liquida

1 limone la scorza grattugiata

60 gr farina 00

2 gr lievito in polvere

Per la Mousse al Limone

75 gr zucchero

2 uova

2 limoni la buccia grattugiata

100 gr succo di limone

3 gr gelatina

30 gr burro non salato

240 gr panna liquida

Per la Meringa italiana

50 ml acqua

150 gr zucchero

60 gr albumi

PREPARAZIONE

Per la gelatina al limone: Unire in un pentolino il succo di limone, l’acqua e la metà della dose dello zucchero, quando sarà caldo aggiungere la pectina con il resto dello zucchero mescolati insieme e cuocere fino a 3 minuti dopo l’ebollizione mescolando continuamente con una frusta a mano

Fuori fuoco aggiungere i cubetti di limone candito e mescolare portandolo sul fuoco per un minuto, aggiungere le foglie di menta tritate al coltello e dopo aver mescolato versare il composto in un anello da 16 cm foderato sul fondo con la pellicola alimentare e congelare per almeno 3 ore

Per il biscotto: sbattere con le fruste l’uovo con lo zucchero in una ciotola fino a triplicare il volume, circa 5/6 minuti, aggiungere le zest di limone e la panna ed incorporarli al resto degli ingredienti

Infine la farina setacciata con il lievito e frullare per 30 secondi

Versare il composto in una forma ad anello rimovibile ed infornare a 180° per circa 15/18 minuti poi farla raffreddare su una gratella e rimuoverlo utilizzando un coltello sul bordo

Per la mousse al limone unire in un pentolino lo zucchero, le zest di limone, le uova e mescolare con la frusta poi aggiungere il succo di limone e portare sul fuoco fino ad addensare la crema, fuori fuoco aggiungere la gelatina pre idratata e mescolare per integrarla alla crema

Versare la crema nel mixer e quando avrà raggiunto i 32 gradi aggiungere il burro freddo a cubetti e frullare fino a formare un composto omogeneo

Versare la crema in una bulle coprire con la pellicola alimentare e conservarla in frigo per un paio di ore

Con la frusta elettrica rigenerare la crema al limone e aggiungere in tre volte la panna semi montata integrandola delicatamente

Sul fondo di una anello da 20 cm foderata nella circonferenza interna con una striscia di acetato o carta forno e adagiare il biscotto morbido

Porre sui lati e uno strato sottile sul biscotto di mousse al limone poi sopra posizionare il disco di gelatina al limone congelata

Terminare con coprire il tutto con la mousse fino al bordo, livellare con una spatola e conservare in congelatore per almeno 4 ore

Nel frattempo preparare la meringa italiana preparando uno sciroppo di acqua e zucchero, a 114° gradi iniziare a schiumare gli albumi, a 121° spegnere il fuoco e versarlo a filo sugli albumi, continuare a far girare le fruste fino a raffreddare la meringa, riempire un sac a poche con la punta Saint honoré

Adagiare la Torta sul piatto di portata, rimuovere l’anello, l’acetato, decorarla con la meringa italiana e fiammeggiarla con un cannello


Lasciarla in frigo per una mezzoretta prima di servirla

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