Noix Japonaise – Bignè Glassato al Cioccolato

Una ricetta tipica francese anche se ha un nome riferito al Giappone. Un choux craquelin, farcito con una crema al pralinato di nocciole e mandorle, glassato con cioccolato fondente e una noce per decorazione.
Un bocconcino che esplode in bocca con tutto il suo sapore e consistenze.
Una ricetta con molte prepazioni, soprattutto per la crema del ripieno, ma che si possono effettuare in giorni differenti e poi assemblare il tutto il giorno della presentazione ai commensali.

INGREDIENTI

Per il Craquelin

50 g farina

50 g burro ammorbidito

50 g zucchero di canna

Pasta per bignè:

100 g latte intero

100 g acqua

80 g burro

1 pizzico sale fino

130 g farina 00

200 g uova

1 po’ di latte freddo

Crema al burro pralinata alleggerita

70 g tuorli d’uovo

170 g zucchero semolato

70 g acqua

250 g burro ammorbidito

70 g pralinato di mandorle e nocciole

Per la Meringa italiana

70 g zucchero semolato

28 g acqua

50 g albumi

18 g zucchero semolato

Glassa al cioccolato fondente:

400 g cioccolato fondente

60 g olio di semi d’uva

qb gheriglidi di noce

PREPARAZIONE

Iniziare preparando il craquelin unendo tutti gli ingredienti in una ciotola ed impastare con le dita, stendere l’impasto tra due fogli di carta forno ad una altezza di 2 millimetri e mettere in congelatore fino all’uso

Per la pasta choux : unire in un pentolino il latte, l’acqua, lo zucchero e il burro portando a prima ebollizione quando il burro si sarà completamente sciolto poi fuori fuoco aggiungere la farina e mescolare fino ad incorporare gli ingredienti e rimettere sul fuoco per qualche minuto fino a formare un polentino e sul fondo del pentolino si è formata una patina bianca

Versare l’impasto nella bacinella della planetaria e con la foglia raffreddarlo per un paio di minuti poi aggiungere le uova sbattute un po’ alla volta, quando l’impasto assorbe la prima parte aggiungere la seconda e così via fino a formare un composto a nastro nell’alzare la foglia

Riempire con l’impasto un sac a poche con una punta liscia da 2 cm e formare degli choux da circa 4 cm su un tappetino di silpat o carta forno

Coppare dei dischetti di craquelin da 5 cm e adagiarli sopra gli choux e cuocere in forno statico preriscaldato a 170 gradi per 30 minuti, senza aprire il forno fino a fine cottura

Nel frattempo preparare la Meringa italiana preparando uno sciroppo di zucchero e acqua portandolo a 121 gradi e poi versarlo sugli albumi in planetaria appena schiumati con 20 gr prelevati dalla dose di zucchero

Montare la meringa per una decina di minuti e poi metterla da parte

Preparare i tuorli pastorizzati sempre portando lo sciroppo di acqua e zucchero a 121 gradi e versarlo sui tuorli in planetaria montandoli anch’essi per una decina di minuti, poi aggiungere il burro a pomata un po’ alla volta

Infine aggiungere il pralinato di mandorle e nocciole ed incorporarlo al composto

A questo punto a mano aggiungere la meringa italiana al composto pralinato e mescolare delicatamente dall’alto verso il basso con una spatola di gomma

Prendere gli choux raffreddati e con un coltellino creare sul fondo un buco per farcirli con la crema al burro pralinato e adagiarli su una gratella e riporli in frigo per una mezzoretta

Per la glassa a cioccolato fondente unire in una ciotola il cioccolato fuso al microonde e l’olio e mescolare fino ad integrare bene i due ingredienti e glassare gli choux

Adagiare su ogni Noix Japonaise un gheriglio di noce e porre in frigo fino alla degustazione

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