Babà in Vasocottura

Persino lo stellato e conosciutissimo Chef Cannavacciuolo ha firmato e promuove i Babà in Vaso.
Una moda che sta prendendo piede per la praticità con la quale, questo delizioso dolce napoletano, può essere conservato per mesi a temperatura ambiente.
Un altro vantaggio è la trasportabilità ed una originale idea regalo.
Ringrazio per questa ricetta Marco di #Tortaoragione e per l’impasto di Iginio Massari.

INGREDIENTI

330 gr farina di forza 350W

390 gr uova

140 gr burro morbido

14 gr lievito di birra

40 gr miele acacia

6 gr sale

Scorza di 1 limone grattugiata

Per la bagna

350 ml acqua

350 gr zucchero

140 ml di Rum

Scorza di 1 limone

Scorza di 1 arancia

1 stecca di cannella

PREPARAZIONE

Per la bagna: La bagna va preparata il giorno prima, per farla maturare.
Mettere acqua e zucchero in un pentolino a fuoco medio. Aggiungere la scorze di limone, la scorza di arancia e il bastoncino di cannella.
Mescolare con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero non si sarà sciolto.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire per circa 15 minuti.
Versare la bagna in una ciotola filtrandola e aggiungere il rum. Mescolare e mettere in frigo

Per l’impasto: Nella planetaria munita di gancio mettere la farina, il miele, il lievito sbriciolato, la scorza di limone, il sale, metà del burro morbido a cubetti e 160 grammi di uova.
Impastare a velocità bassa fino ad amalgamare gli ingredienti, poi aumentare la velocità e lavorare l’impasto per 5/6 minuti.

Sostituire il gancio con la foglia e aggiungere il burro rimanente poco alla volta.

Sbattere i rimanenti 230 grammi di uova e unirle poco per volta all’impasto facendo girare la foglia a media velocità.
L’impasto dovrà risultare morbido, elastico e staccarsi facilmente dalla foglia, poi lasciarlo riposare qualche minuto.

Trasferire l’impasto in un sac a poche per riempire i vasetti WECK da 290 ml con circa 40 gr d’impasto.
Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per circa 7 ore nel forno spento con la lucetta accesa

Cuocere i Babà nei vasetti senza tappo in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35 minuti, o fino a quando la superficie risulterà ben dorata.
Lasciare raffreddare i vasetti a temperatura ambiente, poi
con uno stecco di legno lungo praticare dei fori nei babà.

Portare metà della bagna a circa 85° e bagnare i babà con un mestolino. Nel frattempo preriscaldare il forno a 130°

Dopo una decina di minuti portare la bagna rimanente a 85° C e bagnare ancora i babà. Chiudere i vasetti con gli appositi coperchi, guarnizioni e gancetti, poi trasferirli in forno per 20 minuti.