Soffiato di Pastiera di Sal de Riso

Una moderna rivisitazione della classifica Pastiera Napoletana del Maestro Pasticciere Campano Sal de Riso. Una sorta di semifreddo che rende moderna la più tradizionale delle Torte Pasqualine.

La mia versione è una mono porzione in tazza martini e una ciotolina trasparente decorata con una griglia di frolla cotta a parte.

INGREDIENTI

200 gr ricotta

240 zucchero a velo

1 arancia la scorza grattugiata

300 gr grano cotto

100 gr buccia di arancia candita

600 ml panna

10 gr gelatina

qualche goccia di acqua ai fiori d’arancio

100 gr tuorli

35 ml acqua

Qb cannella

1 disco di pasta frolla (vedi la ricetta)

Qb zucchero a velo

PREPARAZIONE

Per pastorizzare i tuorli (se non li comprate già pastorizzati) unire in una ciotola i tuorli, 200 gr della dose di zucchero a velo e l’acqua, mescolare il composto energicamente e portarlo a 67/70 gradi al microonde di 30 in 30 secondi mescolando ogni volta, ma lavando la frusta ad ogni passaggio, poi montarli con il frullino elettrico o in planetaria fino a triplicare il suo volume

Preparare la frolla secondo la ricetta posta in ingredienti, dopo averla fatta riposare stenderla a 2 millimetri di altezza e coppare dei dischi del diametro della ciotolina e bicchiere che verranno usati per contenere il Soffiato di Pastiera, la metà dei dischetti verranno forati con l’apposito attrezzo a griglia

Poi cuocerli tutti in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 15/20 minuti o a colorazione. Cuocere il resto della frolla sbriciolandola sulla placca, per farcire l’interno della Pastiera.

Per la Crema di Pastiera pastorizzare i tuorli (se non li comprate già pastorizzati) unire in una ciotola i tuorli, 200 gr della dose di zucchero a velo e l’acqua, mescolare il composto energicamente e portarlo a 67/70 gradi al microonde di 30 in 30 secondi mescolando ogni volta e lavando la frusta ad ogni passaggio, poi montarli con il frullino elettrico o in planetaria fino a triplicare il suo volume

In una ciotola setacciare la ricotta ed aggiungere la scorza di arancia grattugiata e mescolare, aggiungere il grano cotto, i candidi e la cannella, mescolare gli ingredienti e infine aggiungere la gelatina pre idratata e sciolta con due cucchiai di panna

Aggiungere la panna semi montata con i rimanenti 40 grammi di zucchero, qualche goccia d’acqua ai fiori d’arancia, infine la montata di tuorli ed amalgamare il tutto con la spatola di gomma, poi trasferire il composto in una sac a poche

Montaggio del dolce: posizionare sulla base del bicchiere e della ciotolina un dischetto di frolla, poi coprire con la Crema per metà del bicchiere o ciotolina, sbriciolare della frolla e completare con la Crema

Livellare con una spatola e conservare in frigo per 3/4 ore o meglio un giorno per l’altro

Prima di servire il Soffiato di Pastiera distribuire con un cucchiaino un velo di marmellata di arance, posizionare il dischetto di pasta frolla, una spolverata di zucchero a velo e qualche cubetto di arancia candita nei fori della griglia di frolla

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