La Parmigiana Incartata

La Parmigiana Incartata quella che lo Chef Andrea Provenzani propone da quasi 15 anni nel proprio ristorante Liberty a Milano. Una mono porzione di melanzane, pomodoro Confit e parmigiano avvolte da pasta fillo, poi farcita con della burrata al momento di servirla. Ho apportato delle piccole modifiche nella tecnica di cottura, che lo Chef usa nel proprio ristorante con la bassa temperatura per la preparazione di alcuni ingredienti.

INGREDIENTI

1 melanzana grande

2 pomodori ramati rossi

50 gr parmigiano

200 burrata

Basilico

Qb Olio Vegetale per friggere

Qb Olio Evo

2 fogli pasta fillo

1 arancia le zest

1 spicchio d’aglio

PREPARAZIONE

Incidere con una croce i pomodori e sbollentarli per 1 minuto poi versarli in acqua gelata, spelarli, ricavarne degli spicchi e scavarli.

Porre gli spicchi su una placca coperta con carta forno cospargerli con dello zucchero, sale, aglio, basilico, zest d’arancia e olio extravergine d’oliva; quindi cuocerli in forno a 150°C per circa 60 minuti

Nel frattempo lavare e tagliare la melanzana con la buccia a fettine di 2 cm e adagiarle in una pirofila, poi salarle leggermente e lasciarle marinare per una ventina di minuti

Friggere le melanzane nell’olio vegetale e adagiarle su della carta cucina per asciugare l’olio in eccesso

Montare la parmigiana collocando la prima fettina di melanzana su una teglia con carta forno, adagiare due petali di pomodoro Confit, una foglia di basilico e sopra abbondante parmigiano, adagiare la seconda fettina e ripetere la farcitura per altre due volte, avremo una torretta di 4 fettine di melanzane farcite.

Stendere il foglio di pasta fillo, spennellarlo con dell’olio evo e piegarlo ad un’altezza poco superiore a quella della torretta di melanzane alla parmigiana e avolgerlo tutto intorno facendolo aderire, infine infornare a 190°C per circa 15 minuti con funzione ventilato

Servire con la stracciatella la Parmigiana Incartata, pronta per essere degustata in tutta la sua bontà e croccantezza data dalla pasta fillo

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